Es aparcar, apagar el motor del vehículo, salir y quedarte anonadado. Verde, verde y más verde alrededor, la naturaleza en todo su esplendor. Silencio, solo roto por el canto de los pájaros. Se respira tranquilidad, sosiego y paciencia. Un lugar donde desconectar, quitarte de encima las preocupaciones y disfrutar. En definitiva un pequeño paraíso.

Una localidad en el corazón de Gipuzkoa, Bidania-Goiatz. Un palacio del siglo XVII reconvertido en un coqueto y maravilloso hotel, Iriarte Jauregia. Un antiguo salón utilizado como comedor donde sentarse y disfrutar, el restaurante Bailara.

A escasos kilómetros de Tolosa y Azpeitia, a apenas media hora de Donostia, se encuentra este idílico hotel Iriarte Jauregia de 19 habitaciones que mezcla tradición con la modernidad, respetando la historia del palacio, pero introduciendo toques de nuestra época.

Y en sus dependencias se encuentra el Bailara, un restaurante dirigido por Enrique Fleichsmann, pero que cuenta con un gran equipo que hacen posible el día a día compuesto por: Jaime Gomez Puche, Jesus Mena, Mariana Selonka, Ana Martí y con el saber estar de Maite Encina como metre. Un lujo de equipo.

Un mexicano gobernando los fogones de un restaurante en Bidania-Goiatz puede sonar a argumento de película, pero es lo que nos encontramos en el Bailara. Enrique Fleichsmann es mexicano, pero cosas de la vida ha terminado viviendo en Getaria, donde también regenta el Txoko Getaria, y lleva año y medio rodeado de los verdes paisajes de Bidania-Goiatz. Un cocinero con una trayectoria impresionante, que daría para un extenso artículo, pero que para que os hagáis una idea ha trabajado junto a Iñaki Agirre, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Paul Bocuse y Pedro Subijana, ahí es nada, llegando a estar a cargo del I+D del Akelarre junto a Borja García durante 7 años y medio.

Conversando con Enrique surgió el concepto cocina de vivencias, que es la que elaboran en los fogones del Bailara, la que describe lo que sentado en el comedor podremos degustar. Una cocina donde se reflejan la trayectoria, la experiencia y los viajes del chef, lo vivido durante toda su trayectoria en el mundo culinario. Es sentarte en el comedor y viajar a México, a Japón o a Getaria, sin moverte de Bidania-Goiatz.

Una cocina donde lo más importante es el sabor, ese es el mayor reto que tienen en el Bailara, buscar la manera de potenciar el sabor del propio producto, para hacer llegar al comensal un sabor bonito, original y divertido. Que cada bocado sea toda una experiencia gastronómica, que cada propuesta sea todo un espectáculo y que el comensal disfrute como en pocos lugares se puede hacer, culinariamente hablando. ¡Y vamos que si lo consiguen!

No cuentan con una extensa carta, más bien es una oferta corta, manteniendo la materia prima. Esta carta la cambian unas dos veces al año, pero tienen la libertad de jugar con los productos de temporada, añadiendo sugerencias y especiales a esa oferta fija.

Para comenzar la fiesta unas “galletas de langostinos” crujientes, crema de aguacate, brotes y vinagreta de anchoas; un ravioli de verduras asadas, una pasta fina a base de trigo, rellena de verduras de temporada a la parrilla; bonito, amaranto y miel, un lomo de bonito en su amaranto con amaranto, miel y mostazas; o el carabinero a 65ºC con crema de Sopako y guisado de Ibérico.

Del mar nos llegan suculentos platos como la merluza de anzuelo, berberechos y su interpretación de la salsa verde o el bacalao, yuka y piperrada acompañado de su sal de gambas.

Mientras que de la tierra consiguen brotar grandes platos como el taco de buey a la brasa con semillas y trufa o la carrillera de cerdo ibérico con salsa de ostras y Shikinbushi ahumado.

Para terminar que mejor que una “Carrot cake” y poroso de namelaka, una crema de chocolate blanco tostado a 135ºC; cinco hojas de chocolate (70%), frambuesa y helado de cacao amargo; o el raspado de piña (hielo de ron rallado de forma artesanal mexicana, aromatizado con jarabe de piña), piña asada y crema de coco.

Toda una fiesta de sabores, texturas, aromas, sensaciones, experiencias y sentimientos, todo un viaje alrededor del mundo sin movernos de Bidania-Goiatz. Eso es lo que viviréis en el Bailara. No hay nada más que decir, acercaros, sentaros y a disfrutar, que la magnífica cocina de Enrique Fleichsmann hable por si sola. ¡On egin!

Nombre: Bailara

Dirección: Eliz Bailara 8 (Bidania-Goiatz)

Teléfono: 943681234

Comedor: Para 30-40 comensales

Cierre: Marzo-Octubre: martes y miércoles mediodía / Noviembre-Febrero: lunes y martes

Precio: Carta 50-60€