Capa con bogavante y fondo floral

El jugo de betacarotenos:

Reducir el zumo de zanahoria a hasta obtener la cantidad de 100 gr. Dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes en frío. Sazonar y reservar.

El bogavante salteado:

Partir el bogavante por la mitad y separar por un lado la cola y las pinzas (utilizar las cabezas para otros usos).
Sazonar las colas y saltearlas junto con el aceite, ajo y una pizca de perejil picado.

Escaldar ligeramente las pinzas en agua hirviendo. Retirar la carne y repetir la misma operación realizada con las colas. Dar punto de sal, jengibre y regaliz al conjunto.

La ensalada y su vinagreta:

Realizar una vinagreta con la mezcla en frío de aceite de cacahuete, sésamo, vinagre, jugo de trufa, sal y pimienta.
Aliñar en el último momento una pizca de cada una de los vegetales que compondrán la ensalada.

La lámina de betacaroteno:

Mezclar en frío y hervirlo. Extender sobre una placa de plástico muy fino. Una vez haya gelificado cortar laminas de 12 x 12 cm. Almacenarlas sobre papel sulfurizado hasta su uso.

La lámina de colinabo:

Repetir la misma elaboración anterior con el colinabo. Cortando estas en rectángulos de 2 x 10 cm. Reservar.

Presentación:

Una vez tengamos el bogavante salteado introducirlo durante 5 segundos en el jugo de betacarotenos.

Sobre un plato llano colocar intercalando la ensalada con el bogavante templado dando volumen al conjunto. Añadir unos maíces troceados sobre ello. Cubrir el conjunto con la lámina de betacarotenos. A su lado colocar una fila intercalado de hojas de perifollo y hinojo y cubriéndolas con la lámina transparente de colinabo.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el jugo de betacarotenos:

250 gr. de zumo de zanahoria
50 gr. de aceite de oliva
5 gr. de vinagre de Jerez
10 gr. de jugo de trufa
3 gr. de salsa de soja
25 gr. de tomate licuado

Para el bogavante salteado:

2 bogavantes (350 gr. /unid)
1 diente de ajo picado
Pizca de perejil picado
20 gr. de aceite de oliva virgen
Sal, jengibre en polvo y regaliz en polvo

Para la ensalada y su vinagreta:

50 gr. de aceite de cacahuete
8 gr. de vinagre de Jerez
15 gr. de jugo de trufa
3 gr. de aceite de sésamo
Acelga roja, tatsoy, brotes de rúcula, brotes de mostaza, brotes de shiso, brotes de shiso morado
Sal y pimienta negra

Para la lámina de betacaroteno:

200 gr. de zanahoria
3 gr. de kappa

Para la lámina de colinabo:

100 gr. de zumo de colinabo
1.5 gr. de kappa

Además: Hojas de hinojo, perifollo y maíces crujientes