Cortamos la verdura a groso modo, y la ponemos en una cazuela a pochar junto con la cayena. Necesitamos que la verdura este bien pochada para acentuar los sabores. Es conveniente retirar la cayena antes de seguir el proceso para que no quede demasiado picante la crema.

Pelamos las gambas y reservamos las cascaras juntos con las cabezas. Los cuerpos guardamos aparte para añadírselos al final.

Una vez este la verdura bien pochada, añadimos las cascaras y cabezas a la verdura y rehogamos, machacando un poco las cabezas para exprimir los jugos de las mismas. Añadimos el brandy y lo quemamos.

Cuando el brandy se apague y no quede llama, podemos añadir agua o bien un caldo de pescado que hayamos podido hacer con unas cabezas de pescado y algo de verdura. Damos un hervor de una media hora a la crema, lo trituramos y lo pasamos por un colador chino.

Volvemos a poner al fuego para dar un hervor y desespumar. Si vemos que la crema está muy ligera podemos dejar hirviendo hasta que obtengamos el espesor deseado.

A la hora de servir la crema, añadiremos las gambas y las dejaremos dentro para que se cocinen durante un par de minutos.

Ingredientes (4 personas):

- 3 cebollas
- 1 puerro
- 2 zanahoria
- 1 pimiento rojo
- 1 cayena
- 1kg de gambas
- Brandy
- Agua o caldo de pescado