Akelarre: sukaldaritza ikuskizuna

Aste honetan gure hiriko beste sukaldari handi baten beri emango dizuegu, Juan Mari Arzakekin batera euskal sukaldaritza gastronomiaren mapamundiaren lekurik esanguratsuenetan kokatzen lagundu zuen Euskal Sukaldaritza Berria mugimenduaren bultzatzaile eta sortzaileetako bat: Pedro Subijana eta Akelarre jatetxea.

Pedrok mediku izatearen erabaki hartua izan, baina unibertsitate ikasketak hasterako orduan Madrilgo Casa de Campon Ostalaritza Eskola bat bazela jakin eta horrek iritziz aldatuta sukaldaritza ikasketak hasi zituen. Garai hartan ez zen oso ondo ulertu erabaki hura orduan sukaldarien lanbidea ez baitzen oso ondo ikusia, gaur egun aldatu egin den pentsaera, eta, gainera, gure herri honetako sukaldari handienetako batekin gozatzeko aukera eman digu erabaki horren, euskal sukadaritzaren hazkuntzan gakoa izan dena: Pedro Subijana.

Madriletik Zarautzera etorri zen, euskal sukaldarien maisu handi izan den Luis Irizarren alboan Euromar Eskolan ikasteko. Luisen ondoan elkarlanean pasa zuen urtebete, Pedrok Luisi beti eskertuko dion urtea izan zen hura. Bertatik Igeldora, Akelarrera, 1975. urtean. 5 urte zeramatzan zabalik jatetxeak, baina ezin dugu ukatu Pedro Subijana iristearekin batera jatetxeak 180 graduko aldaketa bat jasan zuela, munduko jatetxe onenetariko bat bihurtu da. Horren erakusgarri 2007az geroztik dituen hiru Michelin Izarrak.

Kokapena ezinhobea da. Zelai berde eta gure lur eder honek berezkoak dituen paisaiez inguratuta, parean Kantauri itasoa du, bere lasaitasun eta harrotasunean. Ikuskizun aparta da olatuen joan etorriaz gozatzea gure hiriko gastronomia esperientzia ahaztezinenetako bat bizi dugun bitartean.

Kokapena ikusgarria bada, zer esan bertako sukaldean prestatzen duten sukaldaritzaren inguruan. Umiltasunarekin, Pedrok garatzea eta sukaldaritzaren mundura denboraren poderioz iritsi diren korronte berriak onartu ditu; nahiz eta prestigio handiko sukaldaria izan beti izan du garaiko aho zapaietara moldatzeko gaitasuna, bere sukaldeko ate eta leihoak zabaduz mundu zabaletik ekarritako zapore, produktu eta teknikei, beti ere, bere sustraiak ahaztu gabe, gipuzkoarren, euskaldunen jateko ohiturak, hortik abiatuta eman dio mundu ikuskera Akelarreko sukaldaritzari.

Gure gomendioa, gerturatu, eseri, karta eskutan hartu eta eskaintzen dizkiguten bi dastatze menuetatik bat aukeratu, Akelarreko sukaldaritza bere osotasun eta bikaintasunean ezagutu, ikusi eta dastatzeko, aurkezpen bikainekin hasi eta gure aho zapaia saltoka eta dantzan jarriz amaituta.

Alde batetik Aranori menua dugu ondorengo platerrek osatzen dutena: hostoak eta foie euripean; salda berde, zigala eta zapo ketuaren infusioa; idi tartar oso fin eta leuna; patata berriaren soufflea eta belar aromatizatuen ogia; legatza eta bere kokotxa ostra eta ostra hostoarekin; itsasotik merora…eta askoz gauza gehiago; txerrikume errea tomate “bolao” eta iberiko emultsioarekin; xaxua koko izozki apartsuarekin; eta apurtutako yogur potea, gatzatua eta fruitu gorriak.

Beste alde batetik Bekarki menua dugu, honako errezetek osatzen dutena: ganbak lekekin orujo sutan; foie freskoa zartaginean “gatz eta piperrauts eskamekin”; txangurroa esentzian bere koralaren blini eta guruiloekin; “UMAMI” itsaskabra; gatzatu gabeko bakailao kaxa birutekin; usakume errea, mola eta kakao ikutuarekin; esnea eta mahatsa, gazta eta ardoa garapen paraleloan; eta laranja gantzaren lamina fruta hostoekin.

Sukaldaritzako ikuskizun bikain batekin gozatzeko aukera izango duzue Akelarren, gure hirian horrelakoak Arzaken eta Akelarren, nabari da Pedroren eskuek magia dutela eta sukaldean plater magikoak sortzeko gaitasuna duela. Onena, zuzenean bizitzea da. On egin!

Izena: Akelarre

Helburua: Paseo Padre Orkolaga 56 (Igeldo-Donostia)

Telefonoa: 94331209

Itxi: Uztailetik abendura: igande gaua eta astelehena / Urtarriletik ekainera: igande gaua, astelehena eta asteartea

Comedor: Bat 80 pertsonentzat / Bat 140 pertsonentzat oturuntzentzat

Salneurria: Dastatze menua 170€