Arzak: artea sukaldaritza bihurtua

Ikasturte berri honi hasiera emango diogu, gastronomiaren tenpluari buruz, bertako zein mundu mailako gastronomia zaletuen peregrinazio lekuari buruz idatziz: Arzak Jatetxea.

117 urteko ibilbidea, ezta zifra makala, du gaur egun munduko zortzigarren jatetxe onena den horrek. “Alto de Vinagres” horretatik Arzakek hiriaren eta euskal sukaldaritzaren bilakaera ikusi eta zaindu du. Zenbat aldatu diren gauzak Juan Mariren aiton-amonek, Jose Maria Arzak eta Escolastica Letek, ardoak saltzeko herriko taberna zabaldu zutenetik. Francisca Arratibel eta Juan Ramon Azak taberna garatu eta Donostian erreferentzia bihurtu zen jatetxea sortu zuten. Jarraian, familiako hirugarren eta laugarren belaunaldiaren leherketa iritsi zen.

Juan Mari eta Elenak osatzen duten bikotea ahatezina eta ezinbestekoa bihurtu da euskal gastronomia ulertu eta euskal sukaldaritzaren bilakaeraz jabetzeko, mundu erreferentzia izatera eraman dute gure herri txiki honetako sukaldaritza. Baina arrakasta horren zati baten erantzunkizuna ere urteetan aita eta alabarekin lanean dabilen taldeari dagokio, guztiek lortzen baitute Arzak Jatetxea familia handi bat izan dadin.

Arzaken errezeten erroetan euskal kultura dago, gure lurreko ohiturak, garatuak eta XXI. mende honetara sukaldaritza arte bilakatuak. Artea baita egiten dutena, plater bakoitza artelan bat da, bistarentzat, usainarentzat eta dastamenarentzat. Espektakulu hutsa. Mahaian eseri eta gozatu egingo duzu, begiak itxi eta zirrara sentituko duzu, dastatu eta hitzik gabe geratuko zara. Hori da Arzaken sukaldaritza, jateko eta gozatzeko prestaturiko artea.

Juan Mari eta Elenaren sukaldaritzaren erakuslerik onena dugu gaur egun Arzak Jatetxean eskaintzen duten dastatze menua. Horri hasiera emateko bost pika: ganba eta moringa gyoza, hegaluzea eta marinaturiko marrubia, mugurdi biterra, txorizoa tonikarekin eta azenario eta ssamjang gilda. Behin horiekin gozatu ederra hartuta, jarraian datoz, “Erremolatxa sagar sanginoa”, sagar xerrak erremolatxarekin injektatuak eta foie krematsu eta patata “nacar”-arekin lagunduta; “Abakandoa itsasoa eta baratza”, abakando errea izar itxura duen krep kurruskari eta hosto freskoekin; eta “Ovolacteo light”, azal kurruskaria duen arrautza eta baobaba “esneki hosto” eta mamiekin.

Arrainen txanda iristean, gozamena momentu batez alboratu eta dudak sortuko zaizkigu, dudak, ez baitugu jakingo zein plater aukeratu, edo “Zapoa hezur horiarekin”, labean eginiko zapo xerra “abakand arrautz kurruskariekin” eta hezur hori edo cambronarekin (ikutu mikatzak ematen dizkio horrek); edo “Hegaluzea ruibarboarekin”, gutxi ketutako hegaluzea ruibarbo xerra eta lirio frijituekin.

Eta jarraian duda zein haragi plater aukeratzeko. Batetik, “Usakume hazitxoa”, usakumearen bular errea, fruitu lehorrekin inguratua eta hazitxoen prestaketekin lagunduta; bestetik, “Arkumea igeltsoarekin”, arkumea igeltsodun eta erretako topinambo, yuca frijitu eta bere zukuarekin.

Gastronomiaren festa amaitzen dugu “Txokolatezko Trufoiarekin”, kakao eta azukrearekin eginiko bolumen handiko trufa, txokolate eta algarroba kremarekin betea; eta “Limoi beltza”, limon beltz kurruskari baten irudia, fruituarekin berarekin hautseztatua eta krema zitriko gozo batekin betea.

2014 hau berezia da Arzakentzat, 1989an hirugarren Michelin Izarra eman ziotenetik 25 urte igaro dira eta urte baka batean ere huts egin gabe hor mantendu da mende laurden honetan munduko goi mailako jatetxeen artean. Lorpen hori inork gutxi lortu du mundu mailan, are gutxiago, Euskal Herri mailan. Zorionak Arzak familia guztiari!

Izena: Arzak Jatetxea

Helbidea: Avda Alcalde Elosegi 273 (Donostia)

Telefonoa: 943278465

Itxi: Igande eta astelehena

Batez besteko salneurria: 189€