Bailara: sukaldaritza paradisua

Aparkatu, kotxeko motorra itzaldu, irten eta zur eta lur geratu. Berdea, berdea eta berde gehiago inguruan, natura bere bikaintasunean. Isiltasuna, soilik txorien kantuak apurtua. Lasaitasuna, pazientzia, erlaxazioa arnasten dira. Deskonektatzeko lekua, kezkak gainetik kendu eta gozatzeko lekua. Paradisu txiki bat hitz gutxitan.

Gipuzkoako bihotzean kokatutako herri bat, Bidania-Goiatz. Hotele eder eta polit batean eraberritutako XVII. mendeko jauregi bat, Iriarte Jauregia. Eseri eta gozatzeko prestatutako egongela zahar bat jantoki gisa erabilia, Bailara jatetxea.

Tolosa eta Azpeitiatik kilometro gutxira, Donostiatik ordu erdi eskaxera dago Iriarte Jauregia hotel zoragarria, 19 logelekin, modernitatea eta tradizioa uztartzen ditu, jauregiaren historia errespetatuz, baina gure aroko ikutuak gehituz.

Bertako geletan dago Bailara, Enrique Fleichsmannek zuzentzen duen jatetxea, baina talde bikain baten laguntza du eguneroko lanean fin aritzen dena: Jaime Gomez Puche, Jesus Mena, Mariana Selonka, Ana Martí eta Maite Encinaren esperientzia metre gisa antokia zuzenduz. Luxuzko talde bat.

Mexikar bat Bidania-Goiatzeko sukalde bat gobernatzen pelikula baten argumentua dirudi, baina errealitate bihurtzen den argumentua dugu Bailaran. Enrique Fleichsmann mexikarra da, baina bizitzaren joan etorriek Getariara bizitzera eraman dute, non Txoko Getaria jatetxea zuzentzen duen ere, eta urte eta erdi darama Bidania-Goiatzeko paisaia berdeekin inguratuta. Ibilbide ikusgarriko sukaldaria, artikulu luze baterako emango luke alde batetik besterako ibili horrek, baina ideia bat egin dezazuen Iñaki Agirre, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Paul Bocuse eta Pedro Subijana sukaldari handien ondoan aritutako da, besteak beste, Akelarreko I+D departamentuko buru izan da zazpi urtean Borja Garciarekin batera.

Enriquerekin hizketan bizipenen sukaldaritzaren kontzeptua sortu zen, Bailarako sukaldeetan egiten duena ondoen deskribatzen duen kontzeptua, jantokian eseri eta dastatuko duguna bikain adierazten duena. Sukaldaritza bat non txefaren ibilbidea, esperientzia eta bidaiek bat egiten duten, egindako sukaldaritza ibilbidean bizitakoa islatzen den. Jantokian eseri eta Mexikora, Japoniara edo Getariara bidai egiten duzu, hori bai, Bidania-Goiatzetik mugitu gabe.

Bailarako sukaldean zaporea da garrantzitsuena, hori dute erronka nagusiena, lehengaiaren zapore hori indarzeko bidea bilatzea, jantokian esertzen denak zapore polit, berezi eta dibertigarri bat dastatu dezan. Mokadutxo bakoitza gastronomia esperientzia izan dadin, proposamen bakoitza ikuskizun hutsa bihurtu dadin, eta bisitariak leku askotan egin ez daitekeen bezala gozatu dezan, sukaldaritzari dagokionean noski. Eta lortzen dute!

Ez dute karta oso luzea, esan genezake eskaintza motza dutela, lehengaiak oinarri dituen karta labur bat. Hori urtean pare bat aldiz aldatzen dute, baina horrek askatasuna ematen die denboraldiko produktuekin jolasteko, proposamen eta plater bereziak gehituz eskaintza finko horri.

Festari hasiera emateko “otarrainxka gaileta” kurruskariak, aguakate krema, kimuak eta antxoa oliozpina; erretako barazkien raviolia, garia oinarri duen pasta fina, parrilan eginiko denboraldiko barazkiekin betea; hegaluzea, amarantoa eta eztia, hegaluze takoa bere puntuan, amarantoa, eztia eta ziapeak; eta izkiratzarra 65ºC-tan, Zopako krema eta iberiko gisatua.

Itsasotik iristen zaizkigu amuko legatza, berberetxoak eta saltsa berdearen euren ikuspuntua eta bakailaoa, yuka eta piperrada ganba gatzarekin lagundutako plater ederrak.

Lurreko produktuekin sortzen dituzte idi takoa sugarretan hazi eta boilurrarekin eta txerri iberiko masaila ostra saltsa eta ketutako Shikinbushi bezalako plater bikainak.

Eta amaiera ezin hobea emateko: “carrot cake” eta namelaka-porotsua (txokolate zuriaren krema, 135ºC-tan txigrotua); txokolatezko (%70) bost xafla, mugurdi eta kakao mikatzaren izozkia; edo anana arraspatua (mexikar era artisauean arraspatutako ron izotza, anana jarabearekin zaporea emanda), anana errea eta koko krema.

Zapore, ehundura, usain, sentsazio, esperientzia eta sentimenduak festa bikaina, mundutik zehar egiten dugun bidai zoragarria, baina Bidania-Goiatzetik mugitu gabe. Hori da Bailaran biziko duzuena. Ez dago ezer gehiago esateko, gerturatu, eseri eta gozatu, Enriue Fleichsmannen sukaldaritza bikainak hitz egin dezala. On egin!

Izena: Bailara

Helbidea: Eliz Bailara 8 (Bidania-Goiatz)

Telefonoa: 943681234

Jantokia: 30-40 pertsonentzat

Itxi: Martxoa-Urria: asteartea eta asteazken eguerdiak / Azaroa-Otsaila: astelehena eta asteartea

Salneurria: Karta 50-60€