Beste behin ere argi geratu da euskal sukaldaritza dugula munduko erreferentzietako bat, atzokoan Munduko 50 Jatetxe onenen zerrenda ezagutzera eman ondoren. Euskaldunak onenak gara! Ez naiz euskal sukaldarien lana goraipatzeaz aspertuko, dirudienaren arabera nirekin bat egiten baitute gastronomiaren munduan erreferentzia diren gida, zerrenda edota argitalpenek.

Zerrendaren irakurketa streaming bidez zuzenean ikusi ostean, oraindik galdera bat daramat buruan bueltaka: nola da posible hiru milioi eskax dituen herri txiki batek bost jatetxe izatea kokatuak munduko 50 onenen artean? Ez hori bakarrik, are harrituago utzi nau ikusteak euskal sukaldaritzak lehenengo hamarren artean bi ordezkari dituen bitartean, horien artean ez dagoela frantziar jatetxerik ikusteak! Frantzia, sukaldaritza modernoaren bultzatzaile, nouvelle cuisine mugimendu gastronomiko garrantzitsua sortu zen herrialdea, Euskal Sukaldaritza Berriaren inspirazio iturri, ez du jatetxe bakar bat ere kokatzea lortu lehen hamarren artean.

Hauek dira Munduko 50 Jatetxe onene artean kokatuak dauden 5 euskal jatetxeak:

6.- Mugaritz / Andoni Luis Aduriz / Renteria

8.- Arzak / Juan Mari y Elena Arzak / Donostia

26.- Azurmendi / Eneko Atxa / Larrabetzu

34.- Asador Etxebarri / Victor Arguinzoniz / Axpe

35.- Martin Berasategui / Martin Berasategui / Lasarte

Mugaritzek bi postu galdu ditu 2013ko zerrendarekin alderatuta, baina horrek ez dio bere seigarren postuari inolako meriturik kentzen. Andoni Luis Adurizek aspaldi apurtu ditu nazioarteko sukaldaritzaren ateak, eta urteak daramatza erreferentzia bat izaten, bai bere ideia zein sukaldaritzarengatik. Etorkizuneko euskal sukaldaria dugu, Eneko Atxarekin batera, bi hauen esku geratuko da orain arte izar handien lekukotza, eta orain arteko ikusita, Aduriz izango dugu belaunaldi berriaren errege.

Arzaki buruz esateko ezer gutxi geratzen da. Juan Mari eta Elenak zortzigarren postu bikain hori mantentzea lortzen dute, lorpen bikaina, kontuan hartzen badugu familia jatetxe honek (gure blogean laguntzaile bezala izatea guretzako ohorea da) 117 urte daramatzala zabalik, bere sukaldaritzarekin herritarrak eta atzerritarrak gozaraziz. Juan Marik 30 urte baino gehiago daramatza munduko sukaldaritzaren erreferentzia izaten, 1976an Euskal Sukaldaritza Berria mugimenduaren bultzatzaile izan zenetik. Elenak, 2012an eskuratu zuen emakumezko txef onenaren saria, eta bere aitaren oinordekotza bikain mantentzen du; biek batuta lortzen dute Arzak munduko erreferentzietako bat izatea, etengabeko garapenean dagoena.

Munduko 50 Jatetxe onenen zerrendak izan duen sarrerarik indartsuenetako bat dugu Eneko Atxarena. Bizkaitar sukaldari gazte honek zaila izango du sinisten gertatzen ari zaion guztia. Hazkunde ikusgarria ari da bizitzen, 2007an Azurmendi jatetxea martxan jari zuenetik, urtea joan eta urtea etorri, gorazarreak besterik ez ditu jasotzen, bere sukaldaritzarengatik, edo sukaldean lan egiteko duen gaitasunarengatik. 2012an hiru Michelin izarrak eskuratu bazituen, aurten indar handiz sartu da zerrendako 26. postuan.

Etxebarri Erretegiari buruz zer esan, harrituta nauka Victorrek Axpeko bere jatetxearekin egin duena. Brasa izar eta lagun bezala hartuta, munduko 34. jatetxe onena izateak kriston meritua du. Euskal sukaldaritza tradizionalak ere sona handia du mundu mailan, hau dugu erakusgarri. Ez da 34. postuan eotea bakarrik, iaztik ona 10 postu igo ditu Etxebarri jatetxeak, 44.tik, 34.ra. ¡Ikusgarria!

Martin Berasategik gorakada bikaina izan du. Iazko zerrendan 64. postua eskuratu, aurtengoan 19 postu salto egin eta 35. postuan kokatu da. Honek argi erakusten du Martin munduko sukaldaritza erreferentzia bat izaten jarraitzen duela, eta nola ez euskal sukaldaritzarena ere. Beti duen bezala, ohikoa duen indarrarekin jarraituo du sukadea gobernatzen, zerbait badu Martinek, energia baita.

Eta zerrendari, gauza berri gutxi aipatzeko. Kopenageko Nomak lehen postua berreskuratu du munduko jatetxe onenen zerrendan, Roca anaien kalterako. El Celler de Can Rocak bigarren postua eskuratu du, iazkoan munduko jatetxe onena izan ostean. Ez da batere emaitza txarra eta honek argi erakusten du Joan, Josep eta Jordi egiten ari diren lana bikaina eta zoragarria dela. Idazten duen honek pendiente du beraiei bisita bat egitea.

Munduko 50 Jatetxe onenen zerrenda aurkezteaz gain, Londresen hainbat sukaldariren lana ere saritu zuten:

Vieuve Clicquot saria 2014ko emakumezko sukaldari onenari: Helena Rizzo / Mani / Sao Paulo

Dinners CLub saria sukaldaritza ibilbideari: Fergus Henderson / St John / Londres

Cacao Barry saria gozogile onenari: Jordi Roca / El Celler de Can Roca / Girona

Gaggenau saria txefen hautaketari: Alex Atala / D.O.M. / Sao Paulo

Ron Zacapa saria jatetxe iraunkorrari: Eneko Atxa / Azurmendi / Larrabetzu

Lavazza saria urteko igoera garrantzitsuenari: Virgilio Martinez / Central / Lima

Lesconcierges saria zerrendako sarrera indartsuenari: Gaggan Anand / Gaggan / Bangkok

Guzti hau esanda, hemen duzue Munduko 50 Jatetxe Onenen zerrenda:

1. Noma. Copenhagen, Dinamarca.

2. El Celler de Can Roca. Girona, España.

3. Osteria Francescana. Modena, Italia.

4. Eleven Madison Park. New York, EEUU.

5. Dinner. Londres, Reino Unido.

6. Mugaritz. Errenteria, España.

7. D.O.M. São Paulo, Brasil.

8. Arzak. San Sebastián, España.

9. Alinea. Chicago, EEUU.

10. Ledbury. Londres, Reino Unido.

11. Mirazur. Francia.

12. VendômeBergisch. Gladbach, Alemania.

13. Nahm. Bangkok, Tailandia.

14. Narisawa. Tokio, Japón.

15. Central. Lima, Perú.

16. Steirereck. Austria.

17. Gaggan. Bangkok, Tailandia.

18. Astrid&Gastón. Lima, Perú.

19. Faviken. Suecia.

20. Pujol. México DF.

21. Le Bernardin. New York, EEUU.

22. Vila Joya. Portugal.

23. Frantzen. Suecia.

24. Amber. Hong Kong.

25. L’Arpege. Francia.

26. Azurmendi. Larrabetzu, España.

27. Le Chateaubriand. París, Francia.

28. Acqua. Alemania.

29. De Librije. Holanda.

30. Per Se. New York, EEUU.

31. L’Atelier Saint-Germain. Francia.

32. Attica. Melbourne. Australia.

33. Nihonryori RyuGin. Tokio, Japón.

34. Asador Etxebarri. Atxondo, España.

35. Martín Berasategui. Lasarte, España.

36. Mani. Sao Paulo, Brasil.

37. Andre. Singapur.

38. L’Astrance. París, Francia.

39. Piazza Duomo. Alba, Italia.

40. Daniel. New York, EEUU.

41. Quique Dacosta. Denia, España.

42. Geranium. Copenhagen, Dinamarca.

43. Schloss Schauenstein. Suiza.

44. The French Laundry. Napa Valley, EEUU.

45. Hof Van Cleve. Bélgica.

46. Le Calandre. Rubano, Italia.

47. The Fat Duck. Londres, Reino Unido.

48. The Test Kitchen. Cape Town, Sudáfrica.

49. Coi Restaurant. San Francisco, USA.

50. Waku Ghin. Singapur.