“Lazana afinado” gazta, asturiasko gazta desberdin baten alde egin den apostuaren emaitza dugu. Prozesuan, jaitzi berria den behi-esnea erabiltzen du. Kalitate handiko gatzagi animal eta bejetalaren erabilerak eta gaztagile maisuaren lan bikainak, esnea, zapore eta matiz askoko gazta batean bihurtzea lortzen dute. Fabrikazio eta fintze prozesu guztietako zaintza dira kalitatezko artisau-produktu honen ezaugarri nagusienak.

EZAUGARRIAK

Pasta biguineko behi-gazta dugu hau. Garbitutako azal naturala duena eta behi-esne pasteurizatuarekin egina. Gazta graso bat dugu.

Forma zilindrikoa du, 11cmko oinarria, 3cmko altuera eta 300 g inguruko pisua ditu.

Koagulazioa enzimaatikoa da, animaliaren eta bejetalaren nahasketatik lortutako gatzagiarekin egina.

Azalak kolore laranja eta marroi argi artekoa du, penicilium familiako moho txuria ere badu, gainazaleko floraren eraginarengatik.

Mozketan, marfil kolorea du, beigeruntz doana heltzea aurrera doan heinean. Begi txikiak eta kantita gutxian izan ditzake, irregularki banatuak.

PRESTAKETA ETA HELTZEA

Jaitzi berria den esne behia da osagai nagusia. Inguruko abeltzain baten esnea da eta kalitate bakteriolojiko ezin hobea du, azkar pasteurizatzen dena. Pasteurizaturiko esne epela, 50 litroko altairu herdoilgaitzeko ontzietan sartzen da.

Jarraian hartzigarri laktikoak eta fintzekoak (genetikoki aldatu gabeak) gehitzen zaizkio, gazuztea eta ondorengo heltzea eman dadin beharrezkoa den azidotasuna sor dezaten. Gatzagia gehitzen zaio, 45 minutu pasatzean mami konpaktua sor dadin.

Behin koagulazioa sortuta, mamia suabeki mozten da zati txiki eta erregularretan. Kontu handiarekin (eta pazientziarekin) moldeetan jarri eta tenperatura epel batean jartzen dira, bapateko gazuztea gerta dadin, noizean-behin buelta ematen zaiolarik gaztari. Gutxinaka, gazurra kanporatzen doa eta gazta sortzen hasten da, kontu handiz manipulatu beharko dena.

Gaztak, banan-bana eta eskuz gatzatzen dira. Eguraste gelara pasa eta bertan egun batzuk igarotzen dituzte, gehiegizko hezetasuna galdu eta gainazaleko flora sortu dadin. Ohikoak diren buelta emataek eta egunero zaintzea, garrantzitsuak dira, gazta, fintze gelara, ahalik eta egoera onenean irits dadin.

Fintzea kaban egiten da, tenperatura, hezetasuna eta airea kontrolatuz. Egunero buelta emateari esker, gazta guztiz finduko da eta ikutu bigun eta krematsu hori eskuratuko du. Honekin batera, berezkoak dituen usain eta zaporeak sortzen joango dira. 25 egunen ondoren, gaztak prest egongo dira.

Ondo garatzen doa hiru hilabeteetan, beti ere tenperatura freskoan (3-6ºC), hezetasun altuan (%85-90) eta berezkoa duen ontzian gorde ezkero.

DASTATZE OHARRAK

USAINA

Usaina, intentsitate ertainekoa da eta heltzearekin batera hazi egiten da. Kanpoko floraren eraginez, azalak usain freskoa du, perretxikoen antzekoa, hartzitutako bejetalen ikutuak gogorarazten dizkiguten puntuekin nahastua. Barrena, suabeagoa da, gurin eta esnegain ikutu laktikoekin, bejetalekin eta lur heze usain puntuarekin.

EHUNDURA AHOAN

Murtxikatzean, elastikortasuna nabaritzen da, erdi-altua den itsaskortasun eta solubilitate altukoa (aho-zapaian desegiten da). Oso fina eta egokia den granulotasuna nabaritzen da.

ZAPOREA

Yogur suabearen zapore laktikoa du, gozo puntua ere badu (zerealak) ikutu bejetal (belarrak) eta fruituenekin (urrak) batera. Gusto ondorengoan, gurin oso egoki bat du. Azalarekin batera janez gero, ahoan mantendu egiten da denbora luzez eta zapore indartsuagoa du.

Hiru garatze puntutan kontsumitua izaten da:

Gaztea denean (2-4 aste), ikutu laktiko eta bejetalak dira nagusi. Bere puntu egokian edo erdi-puntuan (5-6 aste) ehundura krematsu eta urtsua garatzen du ahoan eta zereal, gurin eta fruitu-lehor gordinen ikutuak sumatzen dira. Bere garatze puntuaren azken etapan (6. astetik aurrera), zaporea intentsoagoa da, amoniako ikutuak nabarmentzen hasten dira eta azala erasokor bilakatzen da aho-zapailean (mina eta mikatza).

GASTRONOMIA

Gomendagarria da ogi eta gaileta suabeekian hartzea. Oso ondo laguntzen ditu: entsaladak; pixka bat txigortutako fruitu lehorrak (almendrak, urrak eta pistatxoak) eta ikutu azidoa duten fruta lehorrekin (melokotoiak, mahaspasak, basa-fruituak, albertxikoa); gainerreak, platerraren zaporea indartuz.

Oso ondo ezkontzen da: Ardo txuri fresko eta fruitu askokoekin (Gewürztraminer, Riesling,) gazta gaztea denean; eta kupeletan hartzitutako ardo txuriekin (Chardonnay, Sauvignon blanc) heltze gehiagorekin.

GOMENDIOAK

Bere ezaugarri bereziengatik, produktu delikatua da eta komeni da ondorengo aholkuak kontuan izatea:

- Hozkailuan gorde eta beti berezkoa duen ontziarekin.

- Kontsumitu aurretik, komeni da 2 edo 3 orduz lehenago hozkailutik ateratzea, tenperatura egokia har dezan. Babesten duen tapakia kendu oxigenatu dadin eta usain intentsoa galdu dezan. Dnborarekin, pastaren kolorea ilundu eta amoniako ikutu bat nabaritzen da.

- Produktu bizia den heinean, denborarekin garatzen doa, horregatik komenigarria da egin eta 2 hilabetera jatea eta beti hezetasun giro altu batean, bestela lehortu eta bere ehundura bikaina galtzen joango baita.

Informazio gehiago eta on-line erosketa: www.quesoslazana.com