Mirador de Ulia: sukaldaritza inkonformista

Donostiako jatetxe onenetariko bat da gaur hona dakarkizueguna. Grosetik Uliako magalera begiratu eta bertan eraikin dotore bat ikusten da, itsasora begirako leiho zabal eta luze batekin eta 2010az geroztik Michelin Izar batekin argitua dagoena. Munduko jatetxe onenen konstelazioan kokatua, gaur Mirador de Ulia bisitatzen dugu.

1939an eraikitako etxe bat dugu, baina 1966ko maiatzean Faustina Zalduak jatetxe bikain bihurtzea erabaki zuen. Jatetxe bat non Donostiako sukaldaritzaren onena dastatzeaz gain Donostiaren ikuspegi ezin hobeaz gozatzeko aukera genuen eta dugun. Faustinaren lekukoa hartu zuten Mitxel eta Mari Carmen Trincadok, jatetxearen ardura hartzeaz gain donostiar sukaldaritzaren erreferentzia izaten jarraitu zuen jatetxeak.

Familiaren hirugarren belaunaldia izan da Mirador de Ulia gastronomiaren goi mailara igo duena, sukaldaritza mite duen zaletu orok bisitatu beharreko toki bilakatu arte. Ruben Trincado da jatetxea bisitatzen dugunon gastronomia ametsa errealitate egiten dituen txef handia.

Rubenek gure lurreko sukalderik onenetarikoak bisitatu ditu, Kokotxan hasi eta Bodegon Alejandroraino, Ignacio Muguruza eta Martin Berasategui sukaldarien alboan. Baina frantziar eta suitzar sukaldariak ere gertutik ezagutu ditu, Landetako Didier Garbagen, Parisko La Perousen eta Ginebrako Labotan. Etxera itzuli eta bere sukaldaritzarekiko maitasuna eta pasioarekin gozatuarazi arte.

Rubenen sukaldaritza sei printzipiotan oinarritzen da: produktua, egungo teknikak, tradizioarekiko errespetua, listua jariaraztea eta jendea zoriontsu egitea, plater leunik ez, eta guztiak balio du beti ere aurreko bost puntuak errespetatzen badira.

Bere filosofiari helduz Mirador de Ulian sukaldaritza inkonformista batekin gozaraziko gaitu, etengabeko garapenean dagoena, jatetxeko txefaren erakusgarri leial. Hori da bere profesiotik gustatzen zaiona, garatu, geldirik ez egon eta jakinmina izatea. Sukaldaritza bat gure lurreko zapore eta usainetatik abiatuta munduko leku ezberdinetara zabaltzen dena. Mirador de Ulian jatera esertzea mundu osoan bidaiatzearen antzekoa da, baina beti etxeetik abiatu eta etxera itzulita.

Rubeni galdetuta ea zein diren bere sukaldaritzaren erreferentziazko platerrak edo jendeak gehien eskatzen dituenak, lehenik eta behin berak azpimarratzen du gehien gustatzen zaiona prestatu eta sortu duen azkena dela, baina bi aipatzearren, “Gure” gilda, antxoaz eta egositako gorringoen emultsioarekin beteriko piparra bere oliba likido eta marianitoarekin; eta tenperatura baxuan prestaturiko ahatea almendren praline eta sagarraren osmosiarekin.

Bi plater horiei gehitzen zaizkie ostra “sanritan” zitriko aire eta bere hostoarekin; caviarra gorringo tallarin, deshidrataturiko alga, zitriko emultsio eta arto gailetarekin; txitxirio salda foie gnoki, hummus eta konfitaturiko gantzarekin; itsasoa, triku royal eta itsas fruitu eta iodaturiko airerarekin; txahal carpaccio fermentaturiko erremolatxa eta pasioaren fruitu bonboiarekin; eta breaseaturiko Rougie foie grasa, tallarin, baratxuri beltz eta “umami” saldarekin.

 

Baina sukaldaritza ikuskizunak aurrera darrai: konfitaturiko orburua, hostoak kenduta eta frijitua pinazien pil pil, baratxuri beltzaren ikutu eta boilurrarekin; konfitaturiko lupina patchoy salteatu eta konpota lehor itxurako tomatearekin; usoa algen merenge, mole eta ñabardura bereziekin; Idiazabal carpaccioa fruitu lehor, sagar apar eta ahuntz gazta izozkiarekin; esfera kurruskariak limoizko krema, kakao eta esne arroka eta bainila izozkiarekin; eta after eighta izozki eta esnezko palomitekin.

Hau da, gure sukaldaritzaren eta gastronomiaren onenari omenaldi ikusgarria. Bere inkonformismo eta etengabeko garapenarekin asko izango dira Ruben Trincadok Mirador de Ulia munduko jatetxe onenen izarren konstelazioan mantenduko duena. On egin!

Izena: Mirador de Ulia

Helbidea: Paseo de Ulia 193

Telefonoa: 943272707

Itxi: Igande gaua, astelehena eta asteartea

Jantokia: Terraza bat 45 pertsonentzat / Bat 110 pertsonentzat

Salneurria: Karta 65€ / Dastatze menua 80€