Muxarra apurtutako mamiarekin

Ketutako oilasko salda:

Aurretik gatzatutako oilaskoa labean sartu olioarekin eta ordubetez erretzen dugu labean 190ºC-tan. Erretzetik sortutako zuku guztiak bildu eta erdira murriztu. Iragazi eta gorde egiten dugu.

Oilaskoa kazola batean sartu eta urarekin estaltzen dugu. Su leunean egosten dugu lau ordutan zehar. Iragazi eta ehundura puntua ematen diogu xantanarekin. Ketutako tearekin infusionatzen dugu lau minutuz. Iragazi, gatza eta piperrautsarekin ondu eta liofilizaturiko oilasko apur bat gehitzen diogu saldari.

Mamia:

Esnea azukre, iota eta gatzarekin batera xehatu. Kazola batean irakiten jarri eta 34-36ºC arte hozten uzten dugu.

Dagozkion gatzagi tantak gehitu eta leku fresko batean egonean uzten dugu esnea mamitzen den arte.

Muxarraren gatzunea:

Arraina xerratan moztu eta 60 gramoko laukietan mozten dugu. Azalaren gainean zentimetro erdiko sakondura duten mozketa horizontalak egin. Te eta gatz gatzunean sartzen dugu bi orduz. Ondo lehortu eta 12 orduz beratzen ditugu oliba olioarekin.

Amaiera eta aurkezpena:

Oliba olioa berotu 56ºCtara iritsi arte eta bertan egosten dugu muxarra zazpi minutuz.

Plater sakon bat hartu eta bertan botatzen ketutako oilasko salda. Horren gainean muxarra kokatzen dugu eta bere ondo apurtutako mamia. Azken horren gainean botatzen ditugu zatituriko garagar eta kalabaza haziak.

Osagaiak (Lau pertsonentzat):

Ketutako oilasko saldarako:

Oilasko garbi bat (800 gr)

1 c.s. 0,4º oliba olioa

2.5 litros de agua

0.6 gr xantana (saldako 250 gr bakoitzeko)

2 gr ketutako Lapsang Souchong tea (saldako 250 gr bakoitzeko)

Gatza, liofilizaturiko oilaskoa (hautsera murriztua) eta piperrautsa

Mamirako:

200 gr ardi esne

10 gr azukre

0.7 gr iota

Hiru gatzagi tanta

1 gr gatza

Muxarrraren gatzunerako:

400 gr muxarra bat

150 gr gatz lodi

700 gr ketutako Lapsang Souchong tearen infusioa (*)

1 dl oliba olio 

(*) Te infusiorako:

Ur litro bat, 12 gr ketutako Lapsang Souchong tea.

Ura irakiten jarri eta tea gehitu sutik kanpo. Estali eta egonean utzi 5 minutuz. Iragazi.

Gainera:

Oliba olioa, frijituriko kalabaza haziak eta garagar orri liofilizatuak