Rezabal Txakolindegia 1966an sortu zen Zarautzen. Getariako Txakolina Jatorrizko Deituraren barruan dago eta urtean 200.00 litro egiteko gaitasuna dauka. Txakolina egiteko teknlogia berrienak ditu: prentsa neumatikoa, heltze hotzerako biltegiak, altzairu herdoilgaitzezko kupelak, hartzitze kontrolatua, hotzean pausatzea, botilaratze katea, etabar. Baina txakolina egiteko prozesuaren ohiko metodoak ere erabiltzen ditu. Azken finean, mendeetako tradizioaren bitartez mantentzen dira produktuaren ezaugarriak eta teknika kalitatearen eskura jartzen da, urteen joan etorriari aurre egin dioten mahatsari ahalik eta zuku gehien ateratzeko.

Landatzea

Landatze sistemak dira: landare-sarea eta 1,80 metroko altuera duten parrak. Bide horretan intsolazio handiagoa lortzen da eta fruitua haizetuagoa eta zintzilik dago. Eusteko egitura egur zutabeek eta gida-alanbreek osatzen dute, horiek mahastia estaltzen duen toldo bat sortzen dute, toldo horretara gidatzen dira mahastiaren adarrak.

Mahatsondoa

Neguan mahatsondoa pausatze prozesu batean mantentzen da eta izerdia ez da apenas bere adarretan zehar mugitzen; momentu hori aukeratzen da mahatsondoak inausteko, ariketa delikatua dugu hori, inaustariaren jakinduria eta trebetasuna proban jarriko dira, lan horren baitakoa izango baitira fruituaren ezaugarriak. Martxoa aldera agertzen dira lehen ernamuinak. Maiatza aldera loretzen hasten dra mahatsondoak. Mahatsondoa autougaltzen da eta udaberri amaierarako lehen mahats sortak agertzen dira. Kolore berdez janzten joaten da mahastia, itsasoko urdinarekin batera mahastiaren kolore ikuskizun bikaina eskaintzen duena. Udarak. abuztu amaiera aldera, kolore aldaketa ekarriko du berarekin. Fruitua oraindik kolore berde erasokorra dauka eta pixkanaka badoa ezaugarri diren tonalidade horizka eta beltzak hartzen. Irailak heltzearen bidean jarriko du mahatsa, sustantzia eta osagaiak jasotzen joango da. Esperientzia, aho-zapaia eta mahatsaren azukre eta mikaztasunaren jarraipen zientifikoak zehaztuko du noiz hasi behar den mahats-biltzea.

Mahats-biltzea

Mahats-biltzea urria hasieran hasi eta hamar, hamabost egunez luzatzen da. Urte osoko lanaren fruitua jasotzeko ordua iritsi da. Mahats-biltzaileak 16 hektarea dituen lur-sailera hurbiltzen dira guraize luzeekin eta mahastien azpian dauden mahats-sortak mozten dituzte pixkanaka-pixkanaka saskiak betez. Saski horiek traktorean biltzen dira, gero upategira errazago garraiatzeko. Mahats-biltzea gunerik eguzkitsu eta helduenetatik hasi eta heltze prozesu berantiarra izan duten mahastietan amaitzen da. Ziklo hau amaitzean, Ander Rezabal bodegeroak bere eskuetan jasotzen mahats-biltzeko lanaren lekukoa.

Prestaketa

Jada upategian, mahatse beratze prozesu hotzean uzten da ordu batzuetan azalaren sustantzia aromatikoak prentsatzearen bitartez muztioari bat egin diezaioten. Behin muztioa lortuta, pausatua uzten da partikula solidoak sedimentatu daitezen. Muztio garbia eskuratu eta legamiei lan egiten uzten zaie, hartzitze alkoholikoa egin dezaten, non muztioaren azukrea alkohol bilakatzen den.

Neguko pasatzeak hasieran ardoa uhertzen duten partikula txikien sedimentazioa behartzen du. Coupage eta nahasketak egiteko ordua da. Upategi honetan mahats mota bakoitza bananduta hartzitzen da.

Lehen dastatzeekin gordailu bakoitzeko ezaugarriak ezartzen dira eta konbinazio onena zehazten da. Laborategiak eginiko analisiarekin parekatzen da. Horrela, urteko uztaren profila zehazten da. Soilik, filtrazioa eta botilaratzea falta da txakoina merkaturatu dadin.

Emaitza: ardo gaztea, txuria, hori berdezka, mikaztasun puntuarekin, fruta oroitzapenekin eta neurrizko graduazio batekin 10,5º a 11º. Horrela, upategi honen lan onarengatik, Rezabal Txakolinak ardozale sutsuenen nahiak asetuko ditu.

Txakolinak bikain laguntzen ditu itsaski eta arrainak, baita haragi txuri eta leunak ere. Hegaluzea, bisigua, antxoak, mihiarrainak… txakolina dute lagun onena.

Gaur egun, txakolinaz gozatu dezakegu euskal sukaldaritzaren ikur diren jatetxe garrantzitsuenetan.