Sukaldaritza udazkenetik negura

Urtaro guztiak izaten dira oparoak gastronomiarentzat, beti ere produktuaren berezkotasuna errespetatuz gero. Udazkena eta jarraian datorren negua barazki askorentzat une egokia izaten da: kardua, borraja, kalabaza, Bruselako aza, aza gorria, azalorea, etab. Baita fruitu askorentzat aro oparoak izaten dira: mahatsa, mandarina, naranja, irasagarra eta sagar eta udare mota ezberdinak. Ehiza eta perretxikoan tartea dugu (uda amaiera eta udazkenaren hastapenetan hasten dena Amanita Caesarearekin), eta jarraian, neguan barneratua, boilur bikainen txanda izaten da. Halloweenen inbasioaren aurretik, gaztainak ziren Espainiako iparraldean urri amaieran eta azaro hasieran ospatzen ziren festetako erregeak.

Aro hotz hauek ostrak eta bieirak ekartzen dizkigute gogora, luxu handiko inguruko beste hainbat itsaskirekin batera. Gastronomikoki txerria goresten duten hilketen garaia dugu hau, horren ondorioz sortzen eta egiten diren odolkiekin, gure inguruko barazki-odolkiak bezala, Beasaingo odolki izenarekin ezagunak. Garai honetan gustora asko hartzen dugu eltzekari bat, gure kasuan, zehazki, Tolosako edo Gernikako babarrun eltzekada bikain bat bere sakramentu guztiekin; edo hainbeste asetzen gaituzten donostiar erako arrain zopa, eta batipat zurrukutuna, bakailao eta txorizeroekin jantzitako baratxuri zopa bikain bat, honen inguruko zenbat formula aurkitzen diren. Eta zer esan garai honetako gozogintzari dagokionez, Santu Guztien eguneko kausera beteetatik hasi eta gabonetan orejoi, piku lehor eta mahaspasak dituzten sagar konpotekin amaituz, bidean ezin ahaztu egun berreskuratu den Intxaursaltsaren formula, antzinako intxaur krema erraz bat Euskal Herriko antzinako baserrietan sortua.

Orden kronolojiko batekin hastea derrigr ikusten dut aipatuz nola udazken hasieran piper gorrien, mota guztietan, kolore eta usainek gu inguratu eta limurtzen gaituzten. Bola piper-handi borobilak, bere anaien (guztiak capsicum annum familiakoak) alde injustizia handiz alboratua izan dena, kutixi bat dira eta horrela adierazten du maitekiro nafar kopla batek: “Como el pimiento morrón/ tienes piel fina y sedosa / la cara coloradica / y la carne apetitosa”. Horiei tribu ugariko beste kide batzuk gehitzen zaizkie, hain preziatu eta finak diren pikilo piperrak, piku-piper gozoak, bardenero min edo gozoak, txorizero luzea, eta leun eta finak direnak: kristal piper dotoreak, berehala Cintruenigo eta inguruetako baratzetara eramateko gaitasuna dutenak. Bere usain gozoari buruz aurre esandakoa ez da alferrikakoa izan. Gauza gutxi egongo dira hain eder eta erakargarriak, parrilan edo labean erretzen diren piper gorriek zabaltzen dituzten usainak baino, ez dute soilik sukaldea eta etxe osoa betetzen, baizik eta, usainak eskaileretan zehar portaleraino iristen dira, kalera ateraz.

Udazkenak sukaldaritzaren aro oparo bati zabaltzen dizkio ateak: ehiza platerrek osatzen duten aroari. Betetze pertsonalaren ordua iritsi da, naturak eta ehiztarien gaitasunek ematen dizkiguten ehiza-antze bitxiekin gozatzekoa. Sukaldaritza tradizionala, lasaitasunez prestatzen dena eta pasioak aireratzen dituena, askotan elkarbanatuak, ehiztari eta perretxiko bilatzaileen artean. Horiek guztiek natura maite dute eta ziur aski gastronomia zaleak izando dira gehienak. Denboraren orratzetan galtzen den antzinako sukaldaritza dugu ehizarena eta perretxikoena. Azkenaldian eztabaida batean murgilduta dago sukaldaritzza mota hori (gaur egungo gauza askorekin gertatzen den bezala), tradizioa mantendu edo garapen, berrikuntza eta garai berriei moldatzea, non ote dago gakoa?

Derrigorrezkoa deritzot neguko barazki esanguratsuena denari buruz hitz egitea: kardua. Kardua (batez ere gorria) presente jarraitzen du, beti ere bere denboraldi motzaren barruan, mahairik zainduenetan, baina, bereziki, Nafarroan. Ehundura haragitsua, zapore finekoa (bere familiako kide den orburua gogorarazten duena), eta sukaldean aukera andana ematen dituen baratzeko bitxi bat dugu. Azken ezaugarri horretatik datorkio produkturik ezberdinenekin elkartzeko aberastasuna. Errezeta tradizionalei begiratuz gero (batzutan orburuarekin batera) urdaiazpiko edo almendrekin aurkitzea izaten da ohikoena. Hezur-muinaren koipetsutasunak edota foie-grasak, gaur eguneko formula garaikideetan, ederki janzten dute kardua. Beste aukera bat gordinik jatea da, antzina Nafarroako Erriberan (nahiz eta gaur eguneko gauza dirudien) egiten zuten bezala: kardu kizkurtua, gordinik eta entsaladan. Teknika batean oinarritzen da hau, mozketa majiko batzuen ondoren, karduaren orri-mamia kizkurtu eta kurruskaria bihurtzen da.