Txuleta: txuletaren erregeak

Trinitate Enparantzako sarreran dago gure hiriko betiko euskal sukaldaritzaren tenpluetako bat: Txuleta Jatetxea. 2007ko martxoan Ander Esartek eta Marian Garmendiak ardura hartu zutenetik bere lekua hartzen joan da Donostiako gastronomiaren munduan. Bide horretan, 2012an eta 2013an San Sebastian Gastronomikaren baitan ospatzen den Nazio Mailako Parrila txapeldun izan da.

Anderren kurrikuluma aztertzen hasiz gero, ibilbide luze eta arrakastatsua egin duen sukaldari baten aurrean aurkitzen gara, betiko euskal sukaldaritzaren erreferentzia izatea lortu duena bere lan eta esfortzuari esker. 14 urte besterik ez zituenean hasi zen kazola arteko bere ibilbidea Antiguoko Zapatari jatetxean bere izeba eta Jose Maria Araneta sukaldariaren ondoan. Bertatik, 17 urterekin, Pariseko Le Cordon Bleura joan zen ikastera, gero itzuli eta euskal sukaldaritzaren ikurren ondoan ikasten jarraitzeko, besteak beste, Arzak eta Subijanaren alboan. Aranzazu Hotelean Esteban Albisurekin batera aritu ostean, sukaldeko nagusi gisa bere lehen esperientzia izan zuen Nafarroako Castillo de Monjardinen. 2000. urtean, bere osaba Pedro Abregoren deia jaso zuen madrildik eta bertan ibili zen 7 urtez lanean Meson Txistun, etxera itzuli eta Txuletaren gidaritza hartu zuen arte.

Jatetxearen izenak adierazten duen bezala txuleta dugu etxe honetako izar nagusi eta erreferentzia. Beti daukagu parrilan erretako txuletarekiko apostua egin eta horrekin gozatzeko aukera, baina jatetxe honetan txuletari bide desberdinak zabaltzen saiatu dira eta hriek guztien artean aipagarriena txuleta kroketak dira. Zuen buruari galdezka arituko zareta, txuleta kroketak? Bai, ondo irakurri duzue, Txuleta Jatetxeko pintxorik garrantzitsuenetako dugu, zuen etxean dastatu dezakezuena gainera Txuleta eta Gesalagaren arteko elkarlanari esker (horiekin batera merkaturatzen dituzte txuleta pintxoa eta Idi-Burgerra).

Anderrek txuletaren soberakinak gisatuak edota saldak egiteko erabiltzen zituen. Halako batean, bonbila piztu eta zati horiekin kroketa bat prestatzea erabaki zuen, Jose Luis Gesalaga maiteminduarazi zen Txuleta Kroketa. Horrela jarri ziren martxan, merkatuan diferentzia markatuko zuen kroketa perfektuaren bila, hasiera batean haragi egosiko kroketarekin zerikusia handia baitzuen. Azkenean lortu zuten txuleta kroketa egitea, zaporea mantenduz eta indartuz, bikaina eta jendearen erantzun ezin hobea izan duena.

Txuleta Jatetxean txuleta bikain bat dastatzearekin batera maila goreneko euskal sukaldaritza tradizionala ezagutu eta bizitzeko aukera izango dugu, gure amona eta amek erabiltzen zituzten errezetak mantenduz, produktuaren denboraldia errespetatuz eta beti ere lehengaien bikaintasunean oinarrituta.

Sarrerakoen artean dastatu ditzakegunen artean dugu Esarte Select urdaiazpiko iberiko purua, Anderrek berak aukeratzen dituen urdaiazpikoak dira bezeroaren gozamenerako. Iberiko sortarekin batera, onttoak plantxan edo orburuak txirla edo urdaiazpikoarekin, beti ere denboraldia denean, eta isatsaz beteriko piperrak.

Arrainei dagokionez azpimarratu beharrekoak dira erreboila parrilan eta kokotxan, pil-pilean, plantxan edo arrautzeztatuak har ditzakegunak. Haragien artean, izarra eta erreferentzia den txuletaz gain, aipagarrienak tripaki eta muturrak dira, betiko errezeta errespetatuz jendeak asko eskertzen du horrelako platerren eskaintza aurkitzea kartan.

Amaitzeko, etxean eginiko azkenburuko sorta eder eta gozoa, horien artean, erreferentzia dugun esne frijitua, txokolatezko pastel beroa eta kremaz beteriko kanutiloak intxaursaltsarekin.

Donostiako Alde Zaharrera gerturatzen bazarete betiko sukaldaritzarekin gozaraziko dizuen jatetxe horren bila gerturatu Txule Jatetxera, ez zarete damutuko. On egin!

Izena: Txuleta Jatetxea

Helbidea: 31 de Agosto 40 (Trinitate Enparantza-Donostia)

Telefonoa: 943441007

Itxi: Astelehen gaua eta asteartea egun guztia

Jantokia: Bi 25 eta 35 pertsonentzat

Salneurria: Karta 40-50€ / Astegunetako menua 20€