Francis Paniego: memoria tradicional, alma moderna

“El futuro pasa por completar la reforma del Echaurren y convertirlo en uno de los mejores hoteles de nuestro país, por asentar todo lo conseguido hasta ahora, teniendo como principal objetivo el bienestar de mi familia y de los trabajadores de esta casa”. Esta frase de Francis Paniego (Ezcaray, 1968), deja claro los objetivos a largo plazo de este gran cocinero riojano, mantener la casa familiar que ha heredado y que magistralmente dirige. Desde Ezcaray al mundo, y del mundo a Ezcaray.

No cabe duda de que la pasión y amor por los fogones, es casi genético en esta familia riojana, dado que desde niño Francis ya flirteaba con los fogones entre las faldas de su madre. Con 16 años dio sus primeros pasos en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, haciendo sus primeros pinitos en las cocinas de Cabo Mayor, con Victor Merino y Pedro Larumbe, y Currito. Después siguió el camino que emprendió su hermano mayor, Luis Ángel, pasando por grandes restaurantes como Zalacain, Arzak, Akelarre, Les Pyrenees y El Bulli.

La repentina desaparición de su hermano, cuando Francis contaba con tan solo 19 años, le hizo compaginar su formación como chef, con la ayuda en las cocinas del Echaurren que su madre dirigía con gran profesionalidad. Con 22 años asumió la dirección de los fogones del restaurante familiar, junto a su madre Marisa Sánchez (Premio Nacional de Gastronomía 1987).

Marisa, su madre, es una persona que ha marcado mucho la trayectoria de Francis: “Trabajar al lado de una madre es algo que muy pocos pueden permitirse. Yo he tenido esa suerte y me siento inmensamente privilegiado por ello. Debemos rendirle un gran homenaje a quien ha sabido transmitirnos el amor por la cocina y por los productos de esta tierra”. Siguiendo los pasos de su madre, hoy en día Francis dirige los fogones del Echaurren, un restaurante que es parte de la historia de la cocina tradicional riojana y que su madre consiguió convertir en referencia gastronómica y que Francis sigue manteniendo en esa veda abierta por Marisa.

En sus mesas podremos disfrutar de grandes platos que han sido heredados de la cocina de Marisa y de platos que se han convertido en referencia de la cocina de Francis y traídos desde “El Portal del Echaurren”, como las maravillosas croquetas de Marisa, de jamón y pollo, suaves y cremosas.

En el año 2002 puso en marcha El Portal del Echaurren, un espacio donde Francis Paniego podría evolucionar en su cocina y jugar con ella, elaborando una cocina muy personal y de vanguardia, pero que no olvida sus raíces tradicionales. En el año 2004 obtuvo su primera estrella Michelin, la primera que recibía un restaurante riojano.

Fiel reflejo de esa influencia tradicional en la cocina de Francis, es el menú del año 2013, recorriendo el valle: “Se inspira en las sensaciones que nos producen los diez kilómetros de naturaleza que nos rodean y en todo lo que allí hemos vivido. Queríamos rendir homenaje a este enclave privilegiado que nos acoge, a sus paisajes, a sus productos, a sus artesanos y a sus gentes. Intentar transmitir a través de la cocina, todo lo que este territorio nos sugiere.”

Y consiguen transmitir al comensal todo lo que les sugieren los alrededores de Ezcaray, haciéndole viajar, lejos de la mesa, para conocer los encantos de este pueblo riojano. Eso lo consiguen con platos como: bajo un manto de hojas secas, ¿chuletillas a la brasa? y el melocotón de viña y helado de vino.

Pero Francis ha ido más allá del Echaurren y en el año 2011 puso en marcha Tondeluna: “Un sueño largamente meditado y gestado en mi memoria desde que apenas comencé a dedicarme a este mundo, un espacio propio al cual imprimir toda mi personalidad, siendo Tondeluna el resultado”. Se trata de un lugar donde disfrutar de una cocina de mercado de raciones y medias raciones. Destacar también que asesora desde el 2005 el hotel Marques de Riscal.

Francis ha ido cumpliendo sus sueños a lo largo de su vida, seguro que seguirá cumpliéndolos y seguirá soñando. Nosotros seguiremos disfrutando de sus sueños.