Migas de chipirón

Empezaremos el proceso de elaboración del pintxo, desde las migas de chipirón. Para ello, en primer lugar, pocharemos la cebolla, para cuando coja un color rubio, añadir el chipirón. Lo dejamos cocinando hasta que el chipirón quede tierno. Importante mantener la cazuela tapada para así poder mantener el caldo.

Por otro lado, elaboramos las típicas migas de pastor, con las migas de pan, un poco de aceite y muy poco chorizo. Una vez tengamos las dos elaboraciones preparadas, las mezclamos y reservamos.

El huevo:

El huevo lo coceremos en agua con sal que habremos hervido. Introduciremos el huevo directamente desde el frigorífico y lo tendremos en el agua hirviendo durante 6 min. Una vez pasado ese tiempo introducimos el huevo en agua con hielo para que se enfríe.

El caramelo al oro:

Para conseguir la sensación del caramelo al oro, pondremos tapioca a cocer. Cuando veamos que está muy cocida, le añadimos el colorante del oro y el azúcar glass, obteniendo el caramelo al oro.

El caldo:

Por último, tendremos preparado un caldo que hayamos elaborado anteriormente con gallina, ternera y muchas verduras. A ese caldo le añadiremos el jugo obtenido del guiso del chipirón.

Las patatas:

Valiéndonos de una mandolina, conseguimos elaborar un looping de patata que luego freiremos en aceite.

Presentación:

Para presentar el pintxo utilizaremos un bol. En el fondo, colocamos las migas, encima el huevo, después la tinta de chipirón, siguiendo el caramelo al oro, por encima el looping de patata y el aceite de perejil para darle un color verde. Cuando se vaya a servir el pintxo, a última hora (lo ideal es delante del cliente) echamos el caldo.

Ingredientes:

• 1 huevo
• Cebolla
• Chipirón
• Migas
• Aceite
• Chorizo
• Tapioca
• Colorante de oro
• Caldo
• Tinta de chipirón
• Patata
• Aceite de perejil

Receta de Bixente Muñoz (Gran Sol / Hondarribia)

Foto de Eva Pascual