La Cocina de Alex Mugica: pinchos campeones

El pincho “Markalau” fue designado como el mejor en el último Campeonato de Euskal Herria de pinchos que se celebró el pasado mes de Octubre en Hondarribia. Se trata de una actualización de un plato tradicional como son las patatas de bacalao, al que han añadido un elemento novedoso y que está cogiendo mucha fuerza en la cocina actual, como es el plancton. Con ello consiguen intensificar el sabor a mar y darle un toque más vistoso con el color verde de este producto marino.

El pincho consiste en un milhojas en el que se mezclan láminas finas de pan frito, uno con callos de bacalao, otro con salsa vizcaína y otro con plancton, con cucharadas de la crema de patata, bacalao y plancton. Todo ese manjar del mar va acompañado de cuatro salsas: pil-pil de plancton, pil-pil de ajo negro, vizcaína y yema emulsionada.

El artista y artífice de esta delicia que cautivó al jurado del Campeonato de Euskal Herria de pinchos es Alex Múgica, un cocinero navarro que en la cocina de su restaurante La Cocina de Álex Múgica, situado en la céntrica calle pamplonica de Estafeta, juega con los productos y crea grandes manjares en miniatura, que han cosechado grandes reconocimientos en varios concursos, como varios puestos de honor en el de Euskal Herria, y también menciones y premios en el Campeonato Nacional de Tapas de Valladolid y en la Semana del Pincho y Semana de la Cazuelica de Navarra.

Desde el año 2009 lleva instalado en esta conocida calle de Pamplona, en las instalaciones del Hotel La Perla, viendo el ir y venir de vecinos y turistas, viviendo en primera línea las fiestas de San Fermin y ofreciendo una cocina de chuparse los dedos, de sentarse y dejarse llevar, de disfrutar y emocionar.

Pero antes de llegar a Pamplona Álex Múgica trabajó en sitios de prestigio como el Rekondo y el Basakabi (donde estuvo hasta el año 2007), aprendió los secretos al lado de los grandes maestros de nuestra cocina como Luis Irizar, con quien incluso creó una consultoría en restauración. Entre restaurante y restaurante, en el año 1992 tuvo tiempo para encargarse del Pabellón de Navarra en la Expo de Sevilla. Una trayectoria inmaculada que ha llevado al chef navarro a ser uno de los grandes referentes de la cocina navarra y también de la cocina en miniatura navarra, con sus pinchos y cazuelicas a la cabeza.

La cocina tradicional y los platos del recetario de siempre son la base de la oferta culinaria de La Cocina de Álex Múgica. A partir de ahí ofrece su propia versión de la receta, utilizando técnicas, productos y conocimientos actuales para hacer su propia versión del plato. También los productos de temporada cobran gran protagonismo en su cocina.

Además del Markalau anteriormente mencionado entre los pinchos a destacar se encuentran: el clásico pincho de huevo, hongos, foie y patata, que lo sirven en un huevo vaciado y esterilizado y relleno de boletus, foie a la plancha, yema de huevo y espuma de patata; la lata de txangurro y anchoa, que consiste en una ensaladilla de txangurro con anchoa, boquerón en vinagre, huevas de trucha, salmorejo, all i oli y la propia espina de la anchoa crujiente; y el “Zurrukutuna…todos a una” que servido en una copa en la base tenemos la brandada de bacalao con sopa de ajo reducida, pil-pil y unas boletus, acompañada de un huevo a baja temperatura roto, espuma de sopa de ajo, aire de ajo negro y pan crujiente de bacalao. Nos encontramos ante tres maravillas en miniatura que no hay que dejar de degustar.

Si nos adentramos en la carta del comedor, encontramos deliciosos platos como la propia versión de la paloma laqueada y la panceta de cerdo ibérico, hummus y juliana de berza, como entrantes. Entre los pescados destacar el bacalao confitado a baja temperatura con alcachofas fritas y el tataki de atún con pisto, huevo y espuma de patata. En lo que a carnes se refiere mencionar el magret de pato con salsa de melocotón de Sartaguda, aunque en breves lo acompañarán con salsa de mandarina, y en pocos días se sumará a la carta el secreto de potro de Ulzama con cardo y lechezuelas. Todo ello para terminar con cualquiera de los postres caseros que nos ofrezcan.

Una oportunidad inmejorable para conocer de cerca la actualidad culinaria navarra y disfrutar con algunos de los mejores pinchos que podemos degustar en la actualidad, eso es lo que nos ofrece La Cocina de Álex Múgica desde su privilegiada ubicación en plena parte vieja de Pamplona. ¡On egin!

Nombre: La Cocina de Álex Mugica

Dirección: Estafeta 24 (Pamplona)

Teléfono: 948510125

Cierre: Domingo noche y lunes

Comedor: 1 para 50 comensales

Precio: Carta 45-50€ / Menú de pinchos entre semana 22€ / Menú degustación fin de semana 45€