La cocina del otoño al invierno

Todas las épocas del año, siempre que respetemos escrupulosamente la estacionalidad, son óptimas para la cocina. Por supuesto que el otoño y posteriormente el invierno es un momento idóneo de muchas verduras: cardo, borraja, calabaza, coles, berza lombarda, coliflor, etc. Y también para muchas frutas como: las uvas, mandarinas, naranjas, membrillos y las ingentes variedades de manzanas y peras. También es la época de la caza, de multitud de setas (comenzando al final del verano y principios del otoño con esa joya que es la Amaníta Caesarea) y posteriormente, ya bien avanzada la época invernal, de las increíbles trufas. Antes de la invasión mimética de Halloween, las castañas eran las verdaderas reinas de las fiestas de finales de Octubre y principios de Noviembre en muchas zonas del norte de España.

Estas épocas frías nos evocan de inmediato las ostras y vieiras, así como otros mariscos cercanos de verdadero lujo. Época de matanzas que glorifican gastronómicamente al cerdo, con las consiguientes morcillas, en nuestro ámbito las de verduras como las de Beasain. Es un momento del año en el que apetecen los más suculentos potajes, en nuestro caso concretamente los de alubias de Tolosa o Gernika acompañadas de todos sus sacramentos, o las reconfortantes sopas como la de pescado a la donostiarra y sobre todo nuestra Zurrukutuna, la que se puede definir como una sopa de ajo ilustrada con bacalao y choriceros y de la que hay fórmulas magistrales y hogareñas. Y que decir de la repostería especifica que arranca con los buñuelos rellenos de Todos los Santos y que culminan en las navidades con compotas de manzana con orejones, higos secos y ciruelas pasas, así como la rescatada formula de la Intxaursalsa, una crema de nueces tan ancestral y sencilla nacida en los hogares rurales de antaño del País Vasco.

Pero me parece obligado comenzar en orden cronológico detallando como en los comienzos del otoño el color y aromas de los pimientos rojos, en sus distintas especies, nos rodean y engatusan. Los rotundos morrones de bola, por cierto un pimiento injustamente marginado en favor de sus hermanos (todos de la variedad capsicum annum) ya que son una delicia como lo expresa una amorosa copla navarra “Como el pimiento morrón/ tienes piel fina y sedosa / la cara coloradica / y la carne apetitosa”. A los que hay que añadir otros miembros de la numerosa tribu, como los tan prestigiosos y delicados piquillos, los suculentos pimientos del pico, los bardeneros picantes o dulces, el choricero largo o esa increíble delicadeza aterciopelada: los elegantes pimientos de cristal que nos evocan de inmediato a las huertas de Cintruenigo y las de su entorno. Lo dicho anteriormente de su aroma no es algo superfluo. Y es que, sea dicho, que pocos cosas hay tan deliciosas y embriagadoras como los efluvios que desprenden los distintos pimientos rojos al asarse bien a la parrilla o al horno, no sólo nos inundan la cocina y el resto de la casa de su peculiar aroma al socarrarse los pimientos, sino que incluso llenan las escaleras hasta el portal del conjunto del edificio y la propia calle donde se ubica.

Por otra parte el otoño abre la puerta a una de las épocas más pletóricas de la cocina: la de la mayoría de los platos de caza. Ha llegado la de la realización personal ante las joyas cinegéticas que la naturaleza y la habilidad de los cazadores brindan. Una culinaria tradicional pausada que despierta pasiones, muchas veces compartidas, de cazadores y buscadores de setas. Todos ellos amantes de la naturaleza y seguramente refinados gastrónomos. La cocina de la caza y las setas es además un arte de antaño que se pierde en la noche de los tiempos, que se debate paradójicamente (ese es el signo de esta época) entre perpetuar las tradiciones y servir a la inevitable y necesaria evolución.

Me resulta también obligado hablar de la verdura invernal por excelencia: el cardo. El cardo (sobre todo el rojo) sigue estando presente, dentro de su corta estacionalidad, en las mesas más refinadas, pero muy especialmente en Navarra. Se trata de una joya de una textura carnosa, de delicado sabor (que recuerda a su pariente la refinada alcachofa), y que además es de una gran versatilidad en los fogones. De esta cualidad nace la riqueza de sus emparejamientos con los más dispares productos. Entre las recetas clásicas lo encontramos (a veces en compañía de la alcachofa) asociado a las almendras o al jamón. La untuosidad del tuétano o el foie gras, en las formulas actuales, le van de maravilla. O lo podemos tomar simplemente crudo, como antiguamente lo elaboraban en la Ribera de Navarra (aunque suene a muy actual): cardo rizado, crudo y en ensalada. Se trata de una técnica en la que tras unos mágicos cortes, la penca del cardo se vuelve rizada y crujiente.