Langostino y crema de guisantes

Para la infusión de guisantes:

Infusionamos las vainas de los guisantes en un caldo de carne con sal y azúcar. Añadimos la fécula de patata para engordar el caldo y los guisantes pequeños. Dejamos infusionar durante tres minutos (los guisantes deben quedar duritos).

Para la masa de tempura:

Mazclamos harina, levadura, sal y agua y lo dejamos en un lugar templado para que fermente.

Para los cereales suflados:

Cocemos el trigo, lo secamos y lo freímos en aceite de girasol hasta que sufla.

Para los langostinos:

Pelamos los langostinos dejando la parte de la cola sin pelar. Hacemos una abertura y les quitamos el intestino. Pasamos los langostinos por la masa de tempura y los rebozamos con los cereales suflados.

Para la brandada de bacalao:

Cocemos la patata y le añadimos aceite de oliva y unos dados de bacalao. Trituramos el conjunto.

Presentación:

Colocamos en la base de un plato hondo una cucharada de brandada de bacalao, encima el langostino con la tempura y alrededor la infusión de guisantes. Decoramos el plato con hierbas aromáticas.

Ingredientes:

- 150g de guisantes pequeños

- Pieles del guisante (vainas) para la infusión

- 4 langostinos grandes

- Trigo deshidratado y suflado

- Masa de tempura

- Patata

- Brandada de bacalao

Receta del Restaurante Alameda