Los secretos de la primavera

Esta suave y por lo general lluviosa estación climática de la primavera es una de las más importantes en lo que atañe a lo puramente gastronómico y culinario. Es el momento en que despensa verde muestra sus mejores perlas y en plena sazón. Es la hora de los primores de la huerta que van apareciendo en escena sucesivamente y tales como: habitas, espárragos, alcachofas, ajo fresco, cebolletas, diminutos guisantes lágrima (una de las mayores joyas de la corona), tirabeques o bisaltos es decir guisantes con vaina, llamados en Francia expresivamente guisantes gourmand o mange tout, espinacas fuera del invernadero, las punzantes acederas, y una larga letanía naturalista que se convertirán muchos de ellos en grandes menestras y panachés más o menos clásicos, complejos o modernos según sea quien los oficie. Es el momento exclusivo de hojas para ensaladas como, berros, ortigas silvestres o del delicadamente amargo diente de león. Y así mismo cuando proliferan las setas en bosques y campos.

Sin olvidarnos de los pescados que anuncian la moda de primavera. Y como antesala el cada vez más revalorizado verdel (caballa), las insustituibles anchoas que acostumbramos a disfrutarlas no ya del día sino de horas, de los pícaros y espinosos salmonetes que cultamente los restaurantes nos tomamos el trabajo de desespinarlos para precisamente ahorrar el de los comensales. Y por supuesto, la estación del “rey de los peces de río”, el salmón salvaje que de nuevo reina en muchas de nuestras aguas dulces al alejarse poco a poco el fantasma de la contaminación.Y como no hablar del cordero lechal, ya se sabe “por pascua florida” y de las ancestrales – y siempre de moda mamias o cuajadas, elaboradas con la leche de oveja en su momento optimo que no es otro que el periodo que va de mayo y junio.