El caldo de pollo ahumado:

Introducir el pollo, ligeramente sazonado, en el horno, con el aceite y asarlo una hora a 190º C. Recoger todos los jugos del asado y reducirlos a la mitad. Colarlos y reservarlos.

Introducir el pollo en una cazuela y cubrirlo de agua. Cocerlo a fuego lento durante 4 horas. Colar y dar punto a su textura con la xantana. Infusionar con el te ahumado durante 4 minutos. Colar, salpimentar y añadir una pizca de pollo liofilizado al caldo.

La mamia:

Triturar la leche junto con el azúcar, la iota y la sal. Hervirla en una cazuela y dejarla enfriar hasta que esté a 34-36ºC.

Añadir las gotas correspondientes de cuajo y dejarla reposar en sitio fresco hasta que esté la leche cuajada.

La salmuera de muxarra:

Filetear el pescado y trocearlo en lomos cuadrados de 60 gr. Realizar cortes horizontales sobre la piel de medio centímetro de profundidad. Introducirlos en la salmuera de te y sal durante 2 horas. Secarlos bien y macerar los filetes durante 12 horas con el aceite de oliva.

Final y presentación:

Calentar el aceite de oliva (56 Cº) y cocer la muxarra durante 7 minutos.

Sobre el plato sopero verter el caldo de pollo ahumado. Colocar sobre ello la muxarra y a su lado la mamia rota. Añadir sobre esta la cebada y las pipas troceadas.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el caldo de pollo ahumado:

1 pollo limpio (800 gr)

1 c.s. de aceite de oliva 0,4º

2.5 litros de agua

0.6 gr de xantana (por cada 250 gr de caldo)

2 gr de te Lapsang Souchong ahumado (por cada 250 gr de caldo)

Sal, pollo liofilizado (reducido a polvo) y pimienta

Para la mamia:

200 gr de leche de oveja

10 gr de azúcar

0.7 gr de iota

3 gotas de cuajo

1 gr de sal

Para la salmuera de muxarra:

1 muxarra de 400 gr

150 gr de sal gorda

700 gr de infusión de te Lapsang Souchong ahumado (*)

1 dl de aceite de oliva

(*) Infusión de te:

1 L de agua, 12 gr te Lapsang Souchong ahumado.

Hervir el agua y añadir fuera del fuego el te. Cubrir y dejar reposar durante 5 min. Colar. 

Además:

Aceite de oliva, pipas de calabaza fritas y hojas de cebada liofilizada