Panceta ibérica con cigala y crema de calabaza

La Panceta:

Adobamos la papada con el aceite, el ajo, el pimentón, la pimienta negra, el laurel y una mezcla de sal y azúcar (misma proporción). Envolvemos la papada en papel film y lo dejamos marinar durante 3 horas.

Una vez pasado ese tiempo, lo cocemos en una olla express durante 45 minutos.

Una vez cocida, recortamos la panceta eliminando la ternilla y las partes con exceso de grasa.

Por último, reducimos una parte del jugo de cocción hasta que quede espeso y con un sabor concentrado, sin que quede salado. Reservamos.

La crema de calabaza y jamón:

Cogemos una cazuela y tostamos en ella a fuego lento el jamón cortado en lonchas finas. Cuando veamos que el jamón está crujiente pero no quemado, añadimos 200 ml de agua y dejamos cocer durante 10 minutos. Una vez pasado ese tiempo retiramos.

Por otro lado, pochamos la cebolla y le añadimos la calabaza. Cuando esté todo rehogado, añadimos el caldo de jamón y el jamón, y dejamos cocer durante 15 minutos. Una vez pasado ese tiempo, trituramos la crema y lo colamos por un chino.

El aire de limón y jengibre:

Mezclamos los ingredientes y hacemos el aire con un aireador de peceras

Presentación:

Marcamos la panceta en una sartén o plancha por todas sus caras, para que quede crujiente por fuera y melosa por dentro. Vamos bañando la papada con el caldo reducido de su cocción, que lo teníamos reservado, para que se vaya lacando.

Mientras tanto, marcamos la cigala pelada por el lomo y lo mantenemos caliente. Por la otra cara la dejaremos cruda, pero caliente.
Colocamos en la base la crema de calabaza; 3 hojas de espinacas superpuestas una con otra; y sobre estas la papada y la cigala. Acompañamos el pintxo con el aire de limón y jengibre.

Ingredientes:

Para la panceta:

• 1 papada de 1,5 aprox.
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• Pimentón
• Sal
• Azúcar
• Pimienta negra
• Laurel
• Aceite de oliva 0.4º

Para la crema de calabaza y jamón:

• 500g de calabaza
• 150g de jamón serrano
• 1 cebolla

Para el aire de limón y jengibre:

• 200 ml zumo limón
• 3 g jengibre en polvo
• 20 g lecitina soja