Pedro Subijana: humildad genial

Pedro Subijana desde la humildad ha conseguido, consigue y seguirá consiguiendo crear genialidades gastronómicas en su cocina del Akelarre.

Cual genio salido de una lámpara mágica, Pedro Subijana hace magia con los productos que llegan a sus manos, magia con los que consigue convertir esos productos en recetas que hacen vibrar y emocionar los paladares más exquisitos.

Hace años ya que frotaron la lámpara en la cual estaba encerrado el cocinero, porque quién esta página inspira iba directo a estudiar medicina, pero al conocer la existencia de una Escuela de Hostelería en la Casa de Campo de Madrid, decidió cambiar la bata de médico por la chaquetilla de cocinero, decisión que en su día pudiera parecer controvertida, pero que hoy en día agradecemos como agua de mayo, por todo lo que ha hecho, hace y seguirá haciendo Pedro Subijana por y para la cocina.

Desde que salió de la lámpara no ha parado de evolucionar y revolucionar su cocina y la cocina en general. Alma Mater junto a Juan Mari Arzak del movimiento La Nueva Cocina Vasca. Aquel grupo de 12 cocineros vascos, en aquella época, no se dio cuenta de la repercusión que iba a tener su revolución culinaria en un futuro no tan lejano. Con las chaquetillas por bandera y con magia en las manos consiguieron dar una vuelta de tuerca a una cocina vasca, que estaba anclada en la tradición, para darle una visión global. La cocina vasca actual no tendría tanta repercusión mundial sin la revolución del 75.

Desde entonces desde su mágica ubicación al borde de un acantilado con vistas al mar Cantábrico, donde disfrutar de la braveza y tranquilidad del mar, ha conseguido que de aquella semilla plantada en el año 1975 haya crecido un árbol de tamaño sideral, uno de los árboles gastronómicos más importantes y representativos de nuestro país, de nuestra cocina, de nuestra gastronomía: el Restaurante Akelarre.

Con humildad, Pedro ha conseguido evolucionar y aceptar las nuevas corrientes que con el paso del tiempo han llegado al mundo de la cocina, aún y siendo un genio de gran prestigio siempre ha tenido la capacidad de saber adaptarse a los paladares de la época, abriendo las puertas y ventanas de su cocina a sabores, productos y técnicas traídas de distintos lugares del planeta, sin olvidar sus raíces, la base del paladar de los guipuzcoanos, de los vascos, partiendo de ahí ha dado una dimensión internacional a la cocina del Akelarre.

En el recetario mundial han quedado grabados platos como: la lubina a la pimienta verde, el pastel de verduras con salsa de hongos, los huevos de Igeldo con trufa o la tartaleta de setas con trufa. A estas históricas recetas con el paso del tiempo se les han ido añadiendo platos como el finísimo y ligero tartar de buey, nueva patata soufflé y pan de hierbas aromáticas; el Krabarroca “UMAMI”; la caja de bacalao “Desalao” con virutas; el Gin-tonic en plato; o la otra de Manzana Tarta.

Pedro Subijana no es un genio salido de la lámpara cualquiera de los que solo hacen cumplir tres deseos, sino que atiende y cumple todos los deseos culinarios de todos aquellos que deciden acercarse hasta el Akelarre a disfrutar de la magia culinaria de su cocina, una magia que está al alcance de muy pocos cocineros, y que en vez de Abracadabra, tiene Buen Provecho como palabra mágica.

Video elaborado por Quartan.