El queso Lazana afinado es una apuesta por un queso asturiano distinto, que emplea la mejor leche recién ordeñada en impecables condiciones higiénico-sanitarias. El uso de cuajo animal y vegetal de alta calidad y un trabajo impecable del maestro quesero
consiguen transformar una leche exquisita en un queso muy rico en matices. El meticuloso cuidado en todos los estadios de fabricación y de afinado, avalan un producto totalmente artesanal y de calidad contrastada.

CARACTERÍSTICAS

Se trata de un queso de pasta blanda de vaca afinado con corteza natural lavada y elaborado con leche pasteurizada de vaca. Es un queso graso.

Se presenta en un formato cilíndrico de mayor base (11 cm) que altura (3 cm) y con un peso aproximado de 300 grs.

La coagulación es enzimática, elaborado con una mezcla de cuajo animal y vegetal.

La corteza presenta un color naranja a marrón claro, poblado de moho blanco del tipo penicilium, fruto de la acción de la flora de superficie.

Al corte presenta un color marfil uniforme tirando a beige a medida que avanza la maduración. Puede presentar ojos de pequeño tamaño y en pequeña cantidad, repartidos irregularmente.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN

La elaboración parte de leche de vaca recién ordeñada, procedente de un ganadero de la zona y de impecable calidad bacteriológica, que se pasteuriza rápidamente. La leche pasteurizada y templada se reparte en tinas de acero inoxidable de 50 litros.

A continuación se añaden fermentos lácticos y de afinado (no modificados genéticamente) para que produzcan una acidez necesaria para el desuerado y la maduración posterior. Se añade una cierta cantidad de cuajo para que al cabo de unos 45 minutos se forme una cuajada compacta.

Una vez producida la coagulación se cortar la cuajada muy suavemente y en trozos pequeños y regulares. Con mucho cuidado (y paciencia) se va depositando en moldes apropiados y a una temperatura templada para que se produzca un desuerado espontáneo, realizando volteos periódicos. Poco a poco, el suero va saliendo y se va formando el queso que siempre habrá que manejar con
delicadeza.

Los quesos se salan uno a uno y a mano, pasan a una sala de oreo donde permanecen durante varios días para que pierdan una cierta humedad y favorezca la implantación de la flora de superficie. Los volteos frecuentes y la observación diaria son determinantes para conseguir que el queso llegue a la cámara de afinado en las mejores condiciones.

El afinado se realiza en cava con temperatura, humedad y aireación controladas. Gracias a los volteos diarios, el queso se afinará por completo y adquirirá esa textura semiblanda y cremosa, a la vez que se irán formando los aromas y sabores característicos. Después de 25 días, los quesos estarán listos para su expedición.

Evoluciona bien hasta los tres meses, siempre que se mantenga a temperatura fresca (3-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) y siempre protegido en su envase original.

NOTA DE CATA

OLOR

El olor, de intensidad media, se va incrementando con la maduración. Debido a la flora de superficie, su corteza desprende un olor fresco, típico a seta y champiñón, mezclado con notas sutiles que nos recuerdan a vegetales fermentados. El interior es más suave
con matices lácticos de nata y mantequilla, vegetales (heno) y de tierra húmeda.

TEXTURA EN BOCA

Durante la masticación se percibe una cierta elasticidad, acompañada de una adhesividad de tipo medio-alto y alta solubilidad (se funde en el paladar). Se aprecia una granulosidad de tipo fino muy agradable.

SABOR

Tiene un sabor láctico de yogur suave y ligeramente dulce (cereal) acompañado de notas vegetales (herbáceos) y frutales (avellana) con un posgusto a mantequilla muy agradable. Degustado con su corteza posee una alta persistencia en boca y un sabor más potente.

Es consumido en tres estadios de maduración:

Cuando es joven (2 a 4 semanas), predominan las notas lácticas y vegetales. En su punto óptimo o estadio medio (5 a 6 semanas) desarrolla una textura cremosa y fundente al paladar y se perciben notas dulces de cereal, de mantequilla y frutos secos crudos. En su último estadio de maduración (a partir de las 6 semanas), el sabor es más intenso, las notas ligeramente amoniacales se manifiestan y la corteza tiende a ser un poco agresiva al paladar (algo picante y amarga).

GASTRONOMÍA

Es recomendable tomarlo con panes y galletas suaves. Acompaña muy bien a: todo tipo de ensaladas; frutos secos ligeramente tostados (almendras, avellanas y pistachos) y frutas desecadas con un toque ácido (albaricoque, melocotón, pasas, frutas del bosque); gratinados potenciando el sabor del plato.

Marida muy bien con: vinos blancos, frescos y muy afrutados (Gewürztraminer, Riesling,) cuando el queso es joven; y vinos blancos fermentados en barrica (Chardonnay, Sauvignon blanc) con un poco más de maduración.

RECOMENDACIONES

Por sus especiales características es un producto delicado y conviene tener en cuenta las siguientes consideraciones

- Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.

- Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere. Quitarle el envoltorio que lo protege para que se oxigene y pierda el olor intenso. Con el tiempo, el color de la pasta se vuelve más oscuro y se aprecia un ligero toque amoniacal.

- Es un producto “vivo” que va evolucionando con el tiempo, por lo que se sugiere consumirlos en los 2 primeros meses desde su elaboración y siempre con alta humedad ambiental, si no tiende a resecarse y pierde su exquisita textura.

Más información y compra on-line: www.quesoslazana.com