Ravi-oli de espinagada de anguila

Ravi-oli de aceite de oliva:

Comenzaremos la elaboración preparando el ravi-oli de aceite de oliva. Para ello, mezclaremos el aceite de oliva, la goma garrofi, la xantana y la sal, y lo calentaremos a 40ºc. Una vez que vemos que ha cogido la temperatura adecuada, lo apartamos del fuego y lo emulsionamos con el agua, añadiendo la gelatina. Una vez que hayamos derretido la gelatina, extendemos la masa entre dos papeles sulfurizados, y lo dejamos cuajar.

Base de coca de trampo:

Para conseguir la coca de trampo, mezclaremos bien el aceite, el agua, la levadura, la manteca y la sal; vamos añadiendo harina hasta formar una masa que no se nos pegue en las manos. Una vez lista la masa, la dejamos reposar durante 3h. Pasado ese tiempo, volvemos a amasar y estiramos la masa. Una vez estirada, cortamos con un molde cuadrado y horneamos.

Relleno del ravi-oli:

Para elaborar el relleno del ravi-oli, picaremos la cebolla fresca y la pocharemos. Una vez pochada, le añadimos los guisantes, la acelga picada y las espinacas, dejando cocinar las verduras hasta que reduzca el agua. Una vez que haya reducido el agua, añadimos los piñones tostados, las pasas, y ponemos la mezcla a punto de sal, pimentón de la vera y pimienta negra (sin miedo, es una de las características del relleno). Una vez que tengamos todo listo, escurrimos bien el relleno y lo dejamos enfriar.

Confitura de tomate:

Para preparar el último elemento del pintxo, escaldamos los tomates, los pelamos, les quitamos el agua y cortamos en cuadrados pequeños. Mezclamos todos los ingredientes y trituramos.

Presentación:

Una vez listos todos los elementos, empezamos cortando un cuadrado de gelatina de aceite, ponemos un poco de relleno en el medio y cubrimos con otro cuadrado de gelatina de aceite. Colocamos el ravi-oli encima de la base de coca, y quemamos brevemente con un soplete para que se cierre el ravi-oli. Colocamos encima la confitura de tomate y culminamos con una hoja de menta frita.

Ingredientes:

Para el ravi-oli de aceite de oliva:

• 0,8 goma garrofi
• 0,8 xantana
• 100ml agua
• 100ml aceite oliva arbequina
• ½ unidad de cola gelatina

Para la base de coca de trampo:

• 1 taza de aceite de oliva arbequina
• 2 taza de agua
• 1 nuez de levadura
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• Harina floja (la que necesite)
• Sal

Para el relleno del ravi-oli:

• Anguila asada
• Acelga
• Espinaca
• Cebolla fresca
• Guisantes
• Piñones
• Pimentón de la vera
• Pasas
• Sal, pimienta negra

Confitura de tomate:

• 1 kg de tomate
• 300 gr de azúcar
• 1 rama de canela
• Zumo de limón

Receta de Igor Rodriguez

Foto de Eva Pascual