Sopa de shitake y espárragos

La sopa de shitake:

Comenzamos a elaborar la sopa poniendo la cebolla a pochar hasta que caramelice. Por otro lado, salteamos todas las Setas con un poco de ajo y las confitamos suavemente. Cuando vemos que se ha evaporado todo el jugo, trituramos las setas con la cebolla caramelizada. La masa de setas y cebolla que hemos obtenido, la alargamos con 2 l de caldo, para luego rectificar la sopa de sal y pimienta.

La espuma de espárragos:

Para conseguir la espuma de espárrago, pochamos el puerro el puerro y le añadimos las 2 latas de espárrago con su agua. Dejamos reduciendo durante 30 min para terminar triturándolo. Para terminar de elaborar la espuma de espárrago lo metemos en un sifón y lo reservamos.

Presentación:

A la hora de presentar el pintxo, llenamos una taza de café hasta la mitad con la sopa shitake, rellenando el resto de la taza con la espuma de espárragos. Redondeamos el pintxo colocando encima unas finas láminas de espárrago triguero.

Ingredientes:

• Caldo de Ternera
• 2 latas de Espárragos de Navarra
• 3 cebollas
• 2 puerros
• ½ kg de seta Shitake
• 1 kg de seta Cardo
• Ajo
• Sal
• Pimienta

Receta de Carlos Nuez (Goxodenda/Hondarribia)

Foto de Eva Pascual