Los tomates:

Metemos los tomates, cebolleta, pimientos verdes y pimientos rojos, picados, en la licuadora y hacemos una sopa fría de tomate, que una vez lista la pasamos por el chino. Cuando tengamos la sopa lista la dividimos en tres recipientes: 500 gr + 250 gr + 250 gr.

Fundimos dos hojas de gelatina en 250 gr de sopa de tomate, no hace falta que hierva la sopa, con tal de que se funda la gelatina es suficiente. Una vez fundida, salpimentamos la sopa.

Por otro lado, semi-montamos los 250 gr de nata y lo juntamos con 250 gr de sopa de tomate. Esta mezcla la tenemos que realizar a baja temperatura, pero cuando obtengamos una mousse uniforme vemos que esta está caliente, la dejamos enfriar.

Ayudándonos de una flanera, colocamos encima dos capas de papel film y colocamos en medio 20 gr de mousse de tomate. Cerramos el papel film, le quitamos el aire y lo cerramos, dándole forma de tomate a la mousse. Una vez listos los tomates los congelamos.

Los 500 gr de sopa de tomate restantes los ponemos a hervir y les añadimos dos cucharaditas de gellan (8 gr aproximadamente). Hay que cuidar la temperatura, porque el gelificador se activa a los 80º y no dejamos en ningún momento de remover. Una vez lista la sopa, la reservamos.

Una vez congelados los tomates, les quitamos el papel film y los bañamos en el puré de tomate y gellan tres veces, para que coja el color rojizo exterior. Los escurrimos y los dejamos preparado para la presentación.

La tierra:

Tostamos las nueces, los cacahuetes y el sésamo blanco en aceite de oliva, para una vez listo juntarlo con el pan integral tostado y triturado anteriormente.

Presentación:

A la hora de presentar, cogemos un plato cuadrado y colocamos una cucharada de mousse de tomate, colocamos los canónigos al lado, y echamos la tierra por encima hasta casi cubrir la mousse. Escenificando un bosque, colocamos en la tierra los hongos hinoji, las hojas de cres y el siso verde. En medio de la tierra colocamos el Tomate Deusto.

Ingredientes:

Para el tomate:

• 1 kg de tomate maduro
• 1 cebolleta
• 200 gr de pimiento verde
• 200 gr de pimiento rojo
• 2 hojas de gelatina
• 250 gr de nata
• 8 gr de gellan

Para la tierra:

• Pan integral tostado y triturado
• Nueces
• Cacahuetes
• Sésamo blanco
• Aceite de oliva

Para la decoración de la tierra:

• Hongos hinoji
• Canónigos
• Cres
• Cebollino
• Siso verde

Receta de Darren Williamson (Bitoque/Bilbao)

Foto de Eva Pascual