Esta semana os traemos a otro de los grandes cocineros de nuestra ciudad, impulsor junto a Juan Mari Arzak de aquella revolución culinaria que situó la cocina vasca como uno de los referentes del mapamundi gastronómico: Pedro Subijana y su Restaurante Akelarre.

Pedro estaba decidido a ser médico, a hacer la carrera de medicina, pero llegado el momento de empezar los estudios universitarios conoció la existencia de una Escuela de Hostelería en la Casa de Campo de Madrid, lo cual le hizo cambiar de parecer y empezar a estudiar cocina, decisión que en aquella época no era habitual porque la de cocinero no era considerada una gran profesión, cosa que ha cambiado hoy en día, y que nos ha dado la oportunidad de disfrutar de uno de los mejores cocineros de nuestro país y clave en el crecimiento de la cocina vasca.

De Madrid volvió a Zarautz para aprender al lado del maestro de los cocineros vascos, Luis Irizar, en la Escuela de Euromar. Junto a Luis pasó un año mano a mano en el restaurante del hotel, año que Pedro siempre agradecerá a Luis. De allí a Igeldo, al Akelarre, en el año 1975. 5 años llevaba abierto por aquel entonces el restaurante, pero es innegable que con la llegada de Pedro Subijana dio un giro de 180 grados, hasta convertirse en uno de los mejores restaurantes del mundo. Muestra de ello la tercera Estrella Michelin con la que cuenta desde el año 2007.

La localización del restaurante es inmejorable. Rodeado de verdes prados y paisajes propios de nuestra tierra, enfrente se encuentra el mar Cantábrico, un mar tranquilo pero a la vez bravo. Es todo un espectáculo poder disfrutar del ir y venir de las olas mientras vivimos una experiencia gastronómica como pocas hay en nuestra ciudad.

Si la ubicación es espectacular, que decir de la cocina. Con humildad, Pedro ha conseguido evolucionar y aceptar las nuevas corrientes que con el paso del tiempo han llegado al mundo de la cocina, aún y siendo un genio de gran prestigio siempre ha tenido la capacidad de saber adaptarse a los paladares de la época, abriendo las puertas y ventanas de su cocina a sabores, productos y técnicas traídas de distintos lugares del planeta, sin olvidar sus raíces, la base del paladar de los guipuzcoanos, de los vascos, partiendo de ahí ha dado una dimensión internacional a la cocina del Akelarre.

Nuestra recomendación, sentarse, coger la carta y apostar por uno de los dos menús degustación, para poder conocer, ver y probar la cocina del Akelarre en todo su esplendor, cocina que arranca con unas presentaciones brillantes y que termina haciendo saltar y gozar nuestros paladares.

Por un lado tenemos el menú Aranori que cuenta con los siguiente platos: las hojas y el foie bajo la lluvia; la infusión de caldo verde, cigala y rape ahumado; el finísimo y ligero tartar de buey, nueva patata soufflé y pan de hierbas aromáticas; la merluza y su kokotxa con ostra y hoja de ostra; de la mar el mero…y muchas cosas más; el cochinillo asado con “bolao” de tomate y emulsión de ibérico; el xaxu con helado espumoso de coco y el tarro roto de yogur, gatzatua y Frutos Rojos.

Por otro lado el menú Bekarki con recetas como: las gambas con vainas al fuego de orujo; el foie fresco a la sartén con “escamas de sal y pimienta en grano”; el xangurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos; la Krabarroca “UMAMI”; la caja de bacalao “desalao” con virutas; el pichón asado, con un toque de mole y cacao; leche y uva, queso y vino en evolución paralela; y la lámina de tocino de naranja con hojas de frutas.

Espectáculo culinario como pocos en nuestra ciudad el que podemos vivir en el Akelarre, se nota que las manos de Pedro tienen magia y hacen maravillas en la cocina. Pero lo mejor es vivirlo en directo. ¡On egin!

Nombre: Akelarre

Dirección: Paseo Padre Orkolaga 56 (Igeldo-Donostia)

Teléfono: 94331209

Cierra: De Julio a Diciembre: domingo noche y lunes / De Enero a Junio: domingo noche, lunes y martes

Comedor: 1 para 80 comensales / 1 para banquetes de 140 comensales

Precio: Menú degustación 170€