La miga de pan:

Comenzamos a elaborar el pintxo por la miga de pan, donde empezaremos retirando la corteza del pan y cortando 2 rectángulos de miga de un pan muy aireado de 7 cm de alto por 5 cm de ancho. En los huecos naturales de la miga introducimos los dados de tomate confitado y el queso. Terminamos de preparar la miga de pan condimentándola con sal, aceite de ajo y orégano seco. Una vez lista, la tostamos por un lado.

La anchoa:

A la hora de preparar la anchoa, primero la limpiaremos, le retiraremos la cabeza y la espina, la cual la reservaremos para hacer el polvo. Fileteamos la anchoa y la cubrimos con sal fina, teniéndola en la salazón durante 2h 45min. Una vez pasado ese tiempo, limpiamos la anchoa y la introducimos en el aceite resultante del escabeche de verdura.

El escabeche de verdura:

Para elaborar el escabeche de verdura, picaremos toda la verdura y la pocharemos en un escabeche de 3 partes de aceite por una de vinagre de módena. Una vez pochada, escurrimos la verdura, la picamos muy finamente y la mezclamos con la mahonesa.

El ajo blanco:

De cara a obtener el ajo blanco empezaremos triturando la almendra, la sal, el ajo y la miga en un mortero, para a continuación añadir el aceite, el vinagre y finalmente el agua. Una vez conseguida la mezcla, añadimos la lecitina y trituramos el ajo blanco hasta conseguir el aire.

La ceniza de anchoa:

La elaboración de la ceniza de anchoa la comenzaremos tostando la espina de anchoa entre 2 silpats a 140ºC durante 35 minutos. Una vez tostada, la trituraremos.

Presentación:

Una vez que tengamos todos los ingredientes listos, extendemos la mahonesa de escabeche por el lado sin tostar de la miga de pan. A continuación, colocamos los filetes de anchoa dentro del pan y cerramos dándole forma de bocadillo. Colocamos el bocadillo de pie en el plato, y echamos una cucharada de aire de ajo blanco sobre el bocadillo, para terminar espolvoreando el polvo de anchoa y colocando la flor de ajo sobre el aire.

Ingredientes:

• 35 gr de miga de pan
• 7 gr de tomate concaçe
• 6 gr de queso havarti
• 1 anchoa
• 1 espina de anchoa
• Una cucharada de mahonesa
• Una cucharada de flor de ajo
• Una pizca de orégano
• Sal
• Aceite de oliva
• Vinagre de Módena

Para el ajo blanco malagueño:

• 1/2 l de agua
• 50 gr de almendra marcona
• 70 gr de miga de pan remojada
• 50 ml de aceite de oliva virgen
• 20 ml de vinagre de vino blanco,
• 1 y 1/2 de ajo
• 8 gr de lecitina
• Sal

Escabeche de verdura:

• Puerro
• Zanahoria
• Ajo
• Cebolla
• Una rama de tomillo

Receta de Jesús Iñigo (Bar Restaurante Ábaco/Huarte)

Foto de Eva Pascual