Ogi mamia:

Pintxoa prestatzen, ogi-mamitik hasiko gara. Horretarako, asko aireztatutako ogiaren azala kendu eta 7 zm altuera eta 5 zm zabaleran dituen 2 laukizuzen moztuko ditugu. Ogiaren berezko zuloetan sartuko ditugu konfitaturiko tomate zatiak eta gazta. Ogi-mamia prestatzen amaitzeko gatza, baratxuri-olioa eta oregano lehorra botako dizkiogu gainetik. Behin prest dugula alde batetik xigortuko dugu.

Antxoa:

Antxoa prestatzeko, lehenik eta behin garbitu egingo dugu, burua eta erdiko hezura kenduaz. Erdiko hezur hau, antxoa hautsa egiteko erabiliko dugu. Antxoa xerratu eta gatz finarekin inguratzen dugu, bertan 2h 45 min izango dugu. Behin denbra hori igarota, antxoa garbitu eta barazki-eskabetxetik sortutako oliotan sartzen dugu.

Barazki-eskabetxea:

Barazki-eskabetxea prestatzeko, barazki guztia xehetu eta 3 olio zati eta modena ozpin zati bat dituen eskabetxean egingo ditugu. Behin eginda, barazkiari olioa kendu, oso fin moztu eta mahonesarekin batera nahasten dugu.

“Ajoblanco”:

“Ajoblancoarekin” almendra, gatza, baratxuria eta ogi-mamia motrailuan xehatuz hasiko gara, jarraian olioa, ozpina eta azkenik ura gehituko dizkiogu. Behin nahasketa lortuta, lecitina gehitu eta airea lortu arte birrinduko dugu.

Antxoa-hautsa:

Antxoa-hautsa lortzeko antxoaren erdiko hezurra, bi silpatsen artean jarri eta 35 minutuz xigortuko dugu 140ºC-tan. Behin xigortuta, xehatu egiten dugu.

Aurkezpena:

Behin osagai guztiak prest ditugula, eskabetxe-mahonesa xigortu gabeko ogiaren aldean jartzen dugu. Jarraian, antxoa xerrak ipini ogiaren barruan jarri eta otarteko itxura emanez ixten dugu. Otartekoa zutik jarri platerean eta ajoblanco airearen goilarakada bat jartzen diogu gainean. Amaitzeko, antxoa-hautsa bota gainetik eta baratxuri lore bat jarri airearen gainean.

Osagaiak:

• 35 gr ogi-mami
• Zazpi gr tomate concaçe
• Sei gr havarti gazta
• Antxoa bat
• Antxoa-hezur bat
• Mahonesa goilarakada bat
• Baratxuri lore bat
• Oregano apur bat
• Gatza
• Oliba olioa
• Modena Ozpina

Malagako AJoblancoarentzat:

• Litro erdi ur
• 50 gr almendra marcona
• 70 gr bustitako ogi-mami
• 50 ml oliba-olio birjina
• 20 ml ardo txuri ozpina
• Baratxuri bat eta erdi
• Zortzi gr lecitina
• Gatza

Barazki-eskabetxea:

• Porrua
• Zanahoria
• Baratxuria
• Tipula
• Ezkai adaxka bat

Jesús Iñigoren errezeta (Bar Restaurante Ábaco/Huarte)

Eva Pascualen argazkia