Intxaurrondotik, mundura, eta mundutik, Intxaurrondora. Arzak-ek ehun urte baino gehiago daramatza euskal eta mundu gastronomiaren izar izaten. Lanaren eta ekinaren ondorioz, azkeneko urteetan munduko hamar jatetxe onenen artean kokatua izan da Mirakruz Gaineko gastronomia zaletuen tenplu hau. Ezingo genuke euskal gastronomia eta sukaldaritza ulertu, Juan Mari eta Elena Arzak, bertan aipatuko ez bagenitu.

Egun munduko txoko guztietatik etorritako jendearen gastronomi peregrinazio puntu den Arzak, ehun urte baino gehiagoko historia du soinean. Begirada atzera bota eta 1897. urtean kokatu behar dugu, jatetxea, orduan taberna eta ardo-bodega zena, lehenengo aldiz ateak zabaltzen ikusteko. Juan Mariren aiton-amonek, Jose Maria Arzak Etxabe eta Escolastica Lete, eraiki zuten, egun Arzak Jatetxeak hartzen duen etxea. Bertan saltzen zen ardo eskasaren ondorio da, egun ingurua, “Alto Vinagres” bezala ezagutua izan dadin.

Tabernak ospe handia hartu zuen garai haietan eta Juan Mariren gurasoen esku geratu zenean, jatetxea Donostiako gastronomiaren ikur bilakatzeko lehenengo urratsak eman zituen. Juan Ramon Arzak eta Francisca Arratibel, sukaldari handia zena, euskal sukaldaritzaren ikur ziren platerak eskaintzen hasi ziren eta horiekin lortu zuten erreferentzia izatea Donostiako sukaldaritzan.

1942. urteko uztailaren 31ean jaio zen Juan Mari Arzak handia. Aita gazte hil zitzaiola eta, txikitatik hasi zen ama laguntzen sukaldean eta bertan jaso zituen hain estimatua dugun gure ama eta amonen sukaldaritzako lehenengo sekretuak. 10 urterekin Madrilera joan zen eta 19rekin hasi zituen sukaldaritza ikasketak, “Casa de Campo-ko” Ostalaritza Eskolan. 1966an ekin zion Arzak jatetxea zuzentzeari. Hainbat urtetan, amarekin batera aritu zen lanean, Arzak-en bi sukaldaritza mota dasta genitzakeelarik, Juan Mari-ren sukaldaritza kreatiboa eta Paquita-ren euskal sukaldaritza tradizionala.

1976. urtean Euskal Sukaldaritza Berriaren mugimenduko bultzatzaile nagusienetakoa izan zen, Pedro Subijanarekin batera, ondoren euskal sukaldari handiak batzen joan zitzaizkielarik. Ordurako, Arzak hasia zen Espainiako sukaldaritzan bere txokoa egiten eta txoko hori are eta handiagoa egin zen, 1989. urtean Michelin gidako hirugarren izarra jaso zuenean, gaur egun, eta 24 urteren ondoren, oraindik ere mantentzea lortzen duena.

Azken 20 urte hauetan, Arzak-ek bere tokia aurkitu du munduko gastronomiaren konstelazioan. 90. hamarkada hartan batu zitzaion Juan Mari-ri, Elena Arzak, Suitzan ostalaritza ikasketak egin eta hainbat jatetxeetan aritu ostean. Gaur egun, aita-alabak aurkituko ditugu sukaldean alde batetik bestera jatetxea, goi-mailan mantentzen, hori bai giza-talde sendo baten laguntzarekin.

Gaur egun Arzak, munduko sukaldaritzaren ikurretako bat da, bertara gerturatzen dira mundo osoko gastronomia zaletu eta adituak, Juan Mari eta Elenak zer eskaini zain. Hainbat garaitan zehar nabarmendu da Arzak, bere berrikuntzarengatik eta horregatik darrai zutik, gaur egun.

Bere sukaldaritza perfekzionista baino harago doa Arzak, diseinuan, dekorazioan eta bere instalazioetan hauteman daitezkeen xehetasun ugarietan islatzen da hori, baita bere plateretan, zeintzuen artean aurkitu ditzakegun, zapoa eta brontze-tipula, anana ponpak, ilargiko harria, ahate urdina, txipiroiaren zirkulua, injektatutako bildotsa eta garagardo malta, lupia konfeti begetalekin eta euskal sukaldaritzaren ikur bihurtu diren, itsaskabra pastela eta txokolatezko pastel beroa.

Hemendik gomendioa luzatzen dizuet, bizitzan behin Arzak bisitatzeko, gomendio soil bat da. Sukaldaritza eta gastronomia gustokoa badituzue, ezinbestekoa duzue, bertara gerturatzea, ez zaretelako damutuko, gu bertan izan garenetan damutu ez garen bezala.

Eta ezin amaitu artikulua, Juan Mari eta Elenari, eta orokorrean Arzak posible egiten duen talde osoari, eskerrak eman gabe. Zuek Gabe euskal sukaldaritza ez litzateke berdina izango.

Izena: Arzak

Helbidea: Elosegi Alkatea, 273 (Donostia)

Telefonoa: 943278465

Itxi: Igandea eta astelehena

Salneurria: Karta 189€ gutxigorabehera