Tomateak:

Txikitutako tomateak, tipulinak, piper berdeak eta piper gorriak likuadora sartu eta tomate zopa hotz bat egiten dugu, behin prest dugula txinotik pasatzen dugu. Behin zopa prest dugula hiru ontzitan banatzen dugu: 500 gr + 250 gr + 250 gr.

Bi gelatina orri urtzen ditugu tomate zoparen 250 gr-tan, ez da beharrezkoa zopa irakiten hastea, nahikoa da gelatina urtzearekin. Behin urtua, zopa ontzen dugu.

Beste alde batetik, esnegainaren 250 gr erdi-harrotu eta tomate zoparen 250 gr-rekin nahasten ditugu. Nahasketa hau tenperatura baxuan egin behar dugu, baina ikustean mousse uniforme bat lortzen dugula, beroaldi txiki bat eman eta hozten utzi.

Flanera baten laguntzarekin, bi film paper kapa jartzen ditugu eta erdia kokatzen ditugu tomate moussearen 20 gr. Film papera itxi, airea kendu eta itxi egiten dugu, mousseari tomate itxura emanez. Behin tomate guztiak prest ditugula, izozkailuan sartu.

Sobratzen zaizkigun 500 gr tomate zopa irakiten jarri eta bi goilaradatxo gellan gehitzen dizkiogu (8 gr gutxigorabehera). Tenperatura kontrolatu beharra dago, gelifikatzailea 80 º-tara aktibatzen baita, eta etengabe arituko gara zopa mugitzen. Behin prest dugula, gorde egiten dugu.

Behin tomateak izoztuta, film papera kendu eta tomate eta gellan purean nahasten ditugu, kanpoko kolore gorrixka har dezan. Ondo xukatu eta aurkezteko une arte gordetzen ditugu.

Lurra:

Intxaurrak, kakahueteak eta sesamo txuria txigortu oliba oliotan, behin prest dugunean aurrez xehatutako ogi integral txigortuarekin nahasteko.

Aurkezpena:

Aurkezterako orduan, plater karratu bat hartu eta erdian kokatzen dugu tomate mousse koilarakada bat, kanonigoak kokatzen ditugu alboan, eta lurra botatzen dugu gainetik moussea estali arte. Baso bat irudikatuz, lurrean kokatzen ditugu hinoji onttoak, cres orriak eta siso berdea. Lurraren erdian kokatzen dugu Deusto Tomatea.

Osagaiak:

Tomatearentzat:

• Tomate heldu kilo bat
• Tipulin bat
• 200 gr piper verde
• 200 gr piper gorri
• Bi gelatina orri
• 250 gr esnegain
• Zortzi gr gellan

Lurrerako:

• Xehatutako ogi integral txigortua
• Intxaurrak
• Kakahueteak
• Sesamo txuria
• Oliba-olioa

Lurraren dekoraziorako:

• Hinoji onttoak
• Kanonigoak
• Cres
• Tipulina
• Siso berdea

Darren Williamsonen errezeta (Bitoque/Bilbao)

Eva Pascualen argazkia