Francis Paniego: memoria tradizionala eta arima modernoa

“Etorkizuna, Echaurrenen berritzea amaitzean du oinarria. Honekin, gure herrialdeko hotel onenetariko batean bihurtu nahi dugu, orain arte eskuratutako guztia egonkortuz, eta helburu nagusitzat familiaren eta etxe honetako langileen ongizatea izanik”. Francis Paniegoren (Ezcaray, 1968) esaldi honek, argi uzten du sukaldari errioxar honek etorkizunera begira dituen helburua: bikain zuzentzen duen oinordetzan jasotako familia etxea mantentzea. Ezcaraytik mundura eta mundutik Ezcarayra.

Ez dago dudarik: sukaldearekiko pasio eta maitasuna genetikoak dira familia errioxar honetan. Txiki-txikitatik ibili zen Francis, amaren gonazpian kazola artean bueltaka. 16 urterekin hasi zen Madrilgo Ostalaritza eta Turismoko Goi Mailako Eskolan ikasten. Bertan zebilela, lehen urratsak eman zituen bere sukaldaritza ibilbidean Cabo Mayor, Victor Merinorekin, Pedro Larumbe eta Currito jatetxeetan. Jarraian, bere anaia zaharrenak egindako bidea jarraitu zuen, eta Zalacain, Arzak, Akelarre, Les Pyrenees eta El Bulli jatetxeetan aritu zen praktiketan.

Bere anaiaren bapateko desagerpenak, Francisek 19 urte zituenean soilik, bere sukaldari formakuntza, Echaurrenen lan egitearekin bateratu behar izan zuen. 22 urterekin hartu zuen jatetxe familiarraren ardura, bere ama, Marisa Sanchez (Gastronomia Sari Nazionala 1987an) alboan zuela.

Marisak, bere amak, Francisen ibilbidean eragin handia izan du: “ama baten ondoan lan egitea ez da askoren esku egon. Nik zorte hori izan dut eta pribilegiatu bat sentitzen naiz. Omenaldi bat eskaini beharrean gaude, sukaldaritzarekiko eta lur honetako produktuekiko maitasuna igorri digunari”. Bere amaren ibilbidea jarraituz, gaur egun Francisek zuzentzen du Echaurren jatetxeko sukaldea. Errioxako sukaldaritza tradizionalaren ikur den jatetxe hau, bere amak erreferentzia gastronomiko bihurtzea lortu zuen, gaur egun, Francisek maila berean mantentzea lortu du.

Bertako mahaietan Marisaren sukaldaritzatik jasotako plater eta Francisen sukaldaritzako ikur bilakatu diren eta El Portal del Echaurrenetik ekarritako platerrak dastatzeko aukera izango dugu. Plater horien artean aurkituko ditugu Marisaren kroketa bikainak, urdaiazpiko eta oilaskoarekin eginak, leunak eta krematsuak.

2002an jarri zuen martxan El Portal del Echaurren jatetxea. Bertan, Francis Paniegok bere sukaldaritzan aurrepausoak ematen jarraitzeko aukera izango zuen, horrekin jolastu, oso sukaldaritza pertsonala eta abangoardiakoa eginez, baina bere sustrai tradizionalak albo batera utzi gabe. 2004ean eskuratu zuen, Errioxako jatetxe batek lortzen zuen lehen Michelin izarra.

Tradizioak Francisen sukaldaritzan duen eragina 2013ko menuak, “Bailaran zehar”, argi islatzen du: “inguratzen gaituzten naturazko hamar kilometroek eragindako sentsazioetan eta bertan bizitak guztian oinarritzen da. Hartzen gaituen ingurune pribilegiatu honi omenaldi bat eskaini nahi genion, beire paisaiei, bere produktuei, bere artisauei eta bere biztanleei. Sukaldaritzaren bitartez lurralde honek sentiarazten gaituena igortzen saiatu nahi genuen”.

Eta mahaikideak bidaiatu egiten du, mahaitik urrun, herri errioxar honetako paisaiak ezagutuz; Ezcarayko inguruneak Francisi iradokitzen diona helaraztea lortzen dute. Guzti hori, ondorengo platerrekin lortzen dute: hosto lehorren azpian; saiheskiak txingarretan?; eta mahastiko mertxika eta ardo helatua.

Baina Francis, Echaurrendik haratago joan eta 2011ean jarri zuen martxan Tondeluna: “luze eta zabal pentsatutako amets bat, nire memorian gorpuztutakoa mundu honetan sartu nintzen momentutik, beretik. Nire espazio hartan, nire izaera islatu nahi dut. Guzti horren islada da Tondeluna”. Bertan, merkatuko sukaldaritzarekin gozatuko dugu, ano eta ano erdien bitartez. Aipatu beharrekoa da ere, 2005az geroztik Marques de Riscal hotelaren aholkularitza daramala.

Francisek bere ametsak errealitate bihurtzea lortu du bere bizitzan zehar. Ziur, amesten jarraitu eta ametsak errealitate bihurtzen jarraituko duela. Guk, bere ametsekin gozatzen jarraituko dugu.