Kazolen oroitzapenak: 1. kapitulua

Gaztetatik argi izan nuen sukaldaritzarekiko joera eta pasioa izango zirela nire bizitzaren ardatz nagusi. Sukaldeko kontuekiko nire erakarpena oso txikia nintzela hasi zen. Beti ibiltzen nintzen ama-ren atzetik, hau sukaldean sartzen zen bakoitzean, berak prestatzen zituen plater goxo eta ahaztezin horien sekretuak ezagutu nahirik. Zein sukaldari handia zen Pilar! Baina berdina gertatzen zitzaidan nire izeba Asun eta Mari-ren etxean egoten nintzenetan, zein sukaldari eta batez ere gozogile bikainak ziren nire izebak. Zenbat gozatu dugun bere erroskilak jaten! Uste dut hori izango dela nire familiaren ekarpenik handiena euskal sukaldaritzari, izeba Asunen erroskilak, dastatu dituzten oro gozarazi dituztenak. Familiaren ohiturarekin jarraituz, nire arreba Pili-k hartu zuen familiako emakume sukaldarien lekukoa, baina nik hor jarraitzen nuen ikusten nuen oro ikasi eta sekretuak ezagutzeko intentzio osoarekin.

Urte haietan hasi nintzen euskal sukaldaritza tradizional bikain baten sekretuak ezagutzen, nire familiako emakumeen eskutik. Euskal Herriko etxe eta baserrietan mende eta urteetan prestatu den sukaldaritzaren oinarriak lantzen hasi nintzen, gaur egun euskal sukaldaritza, munduko sukaldaritza onenen artean kokatzea lortu duen sukaldaritza hori, hain zuzen. Baina bada kontuan hartu beharreko datu bat, nire familiak ez zuen inoiz ostalaritza establezimendurik kudeatu.

Baina gastronomia eta sukaldaritzarekiko, Garcia Amiano sendiak izan dugun maitasuna, litekeena da Arzak jatetxearen gertutasunaren ondorio izatea, Alto Vinagres-en jaioak eta Arzak-tarren bizilagun izan baikara txikitatik. Garai hartam elkarlana zen nagusi auzoko kide guztien artean, denak laguntzen geniolarik elkarri. Askotan, Parada plazan jolasten ari ginela, bapatean kaleko jolasak, Arzak jatetxe barruko lanarengatik ordezkatzen genuen, bertan ospatzen ziren ezkontzetako mokadutxoak ipintzen genituelarik mahaietan. Arzak-eko ateak gurutzatu eta hor izaten genuen zain Paquita Arratibel, Juan Mari Arzak-en ama, gu guztiok antolatu eta bitartean sukaldean, sutan zeuden kazola eta zartagin guztiak kontrolatuz. Zer emakume eta langile puska genuen gure Paquita! Zer izango litzateke gure sukaldaritza gure amona, ama eta izeben ezagutzarik gabe? Hori bai, Arzak-en lan egitea plazer hutsa zen, lan gogorraren ostean beti jasotzen baikenuen ordaina, Paquitak emandako Kas botila eta pintxoa. Zenbat oroitzapen gordetzen ditudan Arzak-eko eta Paquita Arratibel-ekin lan egindako urte haietatik!

Garai horretan, hirurogehi eta hirurogehitahamargarren hamarkadetan, indar handia zuten elkarte gastronomikoek. Auzoko eta Donostiako gazte orok zuen, gure auzo eta kaleak betetzen zituzten elkarte gastronomikoren bateko bazkide izateko ametsa, horrela amaren eskua askatu eta sukaldean bakarrik lehenengo urratsak ematen hasteko. Baina bazkide egiteko, ezinbestekoa zen 18 urte beteak izatea, adin horretararte ezin zenuen sukaldean sartu, baina elkartera sar zintezken, beti ere bazkide bat lagun izanda.

18 urte bete eta hurrengo egunean hortxe nengoen, puntual, Artzak-Ortzeok, Intxaurrondoko elkarte gastronomiko zaharrenaren atean, zuzendaritzari ni bazkide bezala onartua izateko eskaera luzatuaz eta bazkide izateko betebeharrak burutzeko prest. Ez nuen arazorik izan eta egun horretatik, gaur arte, Artzak Ortzeok izan dut nire bigarren etxebizitza.

Eta hor biltzen ginen kuadrilakoak, helburu argi bat genuelarik: plateretan islatzea, gure ama, izeba eta arrebengandik jasotako edota ikasitako sukaldeko sekretuak. Ez genuen lortzen lehenengoan gauzatzea paperean edota gure memoriako txokoetan gordeak genituen errezetak, baina beti bazegoen, elkarte gastronomiko guztietan topatzen ditugun bazkide beterano hauetariko baten bat, guri laguntzeko prest. Hori baita, elkarte gastronomikoek duten ezaugarri politenetariko bat, generazio desberdineko pertsonen arteko etengabeko laguntza eta laguntzeko prestutasuna.

Horrela hasi nintzen kazola artean saltseatzen, eta horrela jarraitu dut urte guzti hauetan zehar, kazola artean orduak eta orduak pasa, eta familia eta lagunekin elkarte gastronomikoan biltzen. Beti gustatu izan zaigulako mahaiaren inguruan bildu, eta euskal sukaldaritza tradizional bikain batekin ospatzea familia ospakizunak edota lagunartean egotea bera. Baina horretaz gain, euskal sukaldaritza babestu eta defendatu dut mundu osoan zehar.