Pedro Subijana: umila eta jeinua

Pedro Subijanak umiltasunetik lortu du, lortzen du eta lortuko du gastronomia kutixiak sortzea Akelarreko sukaldean.

Lanpara majiko batetik ateratako jeinuen gisa Pedro Subijanak majia egiten du bere eskuetara heltzen diren produktuekin, majia horrekin lortzen du produktuak gastronomia zaletu exijenteenak ere emozionatu eta gozatuarazten dituzten errezetak sortzea.

Badira urteak sukaldaria harrapatua zuten lanpara astindu zutela, ze testu hau inspiratzen duen pertsona medikuntza ikastera bideratua zegoen, baina Madrilgo Casa de Campon Ostalaritza Eskola bat zegoela jakitean, medikuaren bata sukaldari txaketilarengatik aldatzea erabaki zuen, akaso garai hartan nahiko erabaki arraroa izan zitekeena egun asko eskertzen dugu gastronomia zaleok Pedro Subijanak sukaldaritzarengatik egin duen, egiten duen eta egiten jarraituko duen guztiarengatik.

Lanparatik irten zenetik ez dio garatzeari utzi eta bere sukaldaritza, zein sukaldaritza orokorrean, iraultzeaz. Juan Mari Arzakekin batera Euskal Sukaldaritza Berria mugimenduaren bultzatzailea. 12 euskal sukaldariren talde hura, garai hartan, ez zen konturatu euren sukaldaritza iraultzak etorkizun ez hain urrun batean zer nolako oihartzuna izango zuen. Euren sukaldari jantziak soinean eta eskuetan majia zutela tradizioan geratua zegoen euskal sukaldaritza iraultzea lortu zuten, ikuspegi global bat emanez egiten zutenari. Egungo euskal sukaldaritzak ez luke egungo indarra izango 75ko iraultza hura gabe.

Ordutik Kantauri itsasoko ikuspegi zoragarria duen haitz baten iskinak ematen dion kokaleku majikotik, itsasoaren harrotasun eta lasaitasunaz gozatzeko aukera dago, eta 1975ean landatu zuen hazi horretatik tamainu izugarriko zuhaitz bat haztea lortu du, gure herriko, sukaldaritzako eta gastronomiako erakusgarri eta erreferentzia den zuhaitz gastronomikoa: Akelarre Jatetxea.

Umiltasunarekin Pedrok bere burua garatzea lortu sukaldaritzaren mundutik denboraren poderioz iristen joan diren korronte berriak onartuz, nahiz eta prestijio handiko jeinua izan garaiko sabeletara egokitzeko gaitasuna izan du, bere sukaldeko ate eta leihoak zabalduz planetako txoko askotatik ekarritako zapore, produktu eta teknikei, beti ere bere sustraiak ahaztu gabe, gipuzkoarren aho-sapaiak gogoan izanik, euskaldunenak, horitk abiatuta nazioarteko dimentsioa ematen dio Akelarreko sukaldaritzari.

Munduko errezetategian finkaturik geratu dira: lupina piperrauts berdean, barazki pastela ontto saltsarekin, Igeldoko arrautzak boilurrarekin edo perretxikoen hostorea boilurrarekin. Errezeta historiko horiei denboraren joan etorrien baitan batzen joan zaizkio idi tartar oso fin eta leuna, patata souffle eta belar aromatiko ogiarekin; “UMAMI” itsaskabra; “Desgatzatutako” bakailao kutxa birutekin; Gin-tonica platerrean; beste Sagar Tarta.

Pedro Subijana ez da lanparatik ateratako edozein jeinu, hiru desio betetzen dituzten horietarikoak, horren ordez Akelarrera bere sukaldeko magiarekin gozatzera gerturatzen den pertsona ororen sukaldaritza desioak entzun eta betetzen ditu, sukaldari gutxiren esku dagoen magia egiteko gai da, Abracadabra ordez, On Egin duena hitz majikotzat.

Quartanek egindako bideoa.