Mi vida entre fogones: 1. capítulo

Mi pasión e inquietud por la cocina era muy clara desde muy joven. Mi atracción por los fogones comenzó siendo muy pequeño, cuando siempre espiaba e intentaba descubrir los secretos de los platos de mi amatxo, que gran cocinera era Pilar. Pero lo mismo me pasaba cuando estaba en casa de mis tías Asun y Mari, que siguen siendo unas grandes cocineras y sobre todo reposteras, ¡cuánto nos han deleitado con sus maravillosas y exquisitas rosquillas! Esas rosquillas que han deleitado a todo los miembros de mi familia y a todo aquel que han tenido la gran suerte de probarlas. Siguiendo la tradición familiar, luego mi hermana Pili recogía el testigo de las cocineras de la familia y ahí seguía yo salseando entre cazuelas y empapando mi mente con todos los conocimientos.

En esa época empecé a conocer los secretos de una gran cocina tradicional vasca, de la mano de las mujeres de mi familia, esa cocina que se ha elaborado toda la vida en las casas y caseríos de Euskal Herria y que ha conseguido situar la cocina vasca en el top mundial de la gastronomía. Pero hay una cosa a destacar, que mi familia no tenía ningún establecimiento hostelero.

Pero todo este amor por la gastronomía y la cocina que hemos tenido en el seno de la familia Garcia Amiano, puede ser que se haya visto influenciada en gran medida por los vapores y esos ricos olores que emanaba la cocina del Arzak, dado que somos nacidos y vecinos del Alto de Vinagres y aquello era como una comunidad de trabajo, ya que todos nos ayudábamos entre nosotros. Cuántos habrán sido los días en los que mientras jugábamos en la plazoleta de Parada y de repente nos encontrábamos entre las mesas del restaurante ayudando a colocar los entrantes de las bodas que allí se celebraban. Entrábamos en el Arzak y ahí nos ponía firmes Paquita Arratibel, la madre de Juan Mari, que aún y cuando estaba en pleno apogeo dirigiendo los fogones, era capaz también de organizarnos. ¿Que sería de nuestra cocina sin las amonas, amatxos e izebas? Eso sí, era un placer trabajar en el Arzak, porque tras una ardua tarea, Paquita siempre nos recompensaba con un Kas y un pintxo. ¡Que recuerdos y momentos pasados ayudando a la gran Paquita Arratibel!

En aquella época, estamos hablando de los años sesenta, setenta, estaban en auge las sociedades gastronómicas. Todo joven del barrio y de Donostia tenía como ilusión, ser socio de alguna de las muchas sociedades que poblaban por aquel entonces las calles y barrios donostiarras, para así poder soltarse de la mano de la madre y empezar a dar los primeros pasos en solitario en el mundo de la gastronomía. Para optar a ser socio de una sociedad tenías que tener cumplidos 18 años, hasta entonces no podías entrar en la cocina, aunque siempre te era permitido entrar a comer en compañia de algún socio.

Así que, ahí me planté al día siguiente de cumplir 18 años, como un clavo ante la puerta de la sociedad Artzak-Ortzeok (traducido, cógelo ahí está), la sociedad gastronómica más antiguo del barrio de Intxaurrondo, para pedirle a la junta directiva que me dejara hacerme socio y formalizar mi inscripción. No tuve ningún problema y desde ese mismo instante Artzak Ortzeok se convirtió en mi segunda casa, y lo sigue siendo hoy en día.

Ahí nos juntábamos la cuadrilla y comenzamos a intentar transformar en grandes placeres culinarios, todas las recetas y secretos que conocí viendo cocinar a mi madre, mis tías y mi hermana. No es que acertáramos a la primera, pero siempre había algún veterano socio en la cocina dispuesto a echarnos una mano, siendo esta una de las grandes cualidades y capacidades de las sociedades gastronómicas, la constante ayuda entre los socios, siempre dispuestos a echarte una mano y a ofrecerte las sobras, por si las quieres aprovechar.

Así empecé a cocinar y así he seguido durante todos estos años, trabajando entre fogones y reuniéndome con la familia y amigos en la sociedad para disfrutar de la buena mesa y de la excelente cocina tradicional vasca, además de defenderla y de divulgarla por todo el mundo.